30.12.2006 - recette-pates-raviolis
Ravioles de cèpes et pancetta

Des ravioles à la pâte chinoise et à la garniture occidentale.

Difficulté :

Assez facile avec de la méthode

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 1 h 20 minutes

Courses pour 4 personnes :

Ravioles

• 1 œuf,
• farine
• pâte à raviole chinoise (disponible dans les épiceries asiatiques)

Bouillon de légumes

• 1 oignon,
• 1 échalote,
• 1 poireau,
• 1 branche de céleri,
• 1 carotte,
• 25 cl de vin blanc sec,
• 250 g de beurre pour terminer la sauce.

Farce

• 250 g de cèpes,
• 500 g de pancetta,
• persil

• Sel fin,

• fleur de sel,

• poivre du moulin

Recette :

La farce cèpes et pancetta

• Vous nettoyez et vous coupez les cèpes en gros dés.

• Vous chauffez une poêle avec un trait d’huile d’olive et vous saisissez vivement les cèpes.

• Vous assaisonnez de sel et de poivre, vous baissez le feu et vous ajoutez le persil concassé.

• Vous mettez dans un saladier.

• Vous coupez la pancetta en gros dés et vous cuisez à feu vif dans une poêle sans matière grasse jusqu’à coloration blonde et vous versez dans le saladier.

• Mélangez cèpes et pancetta.

Le bouillon de légumes

• Vous nettoyez, vous épluchez et vous coupez grossièrement tous les légumes.

• Vous les faites cuire dans une casserole avec le vin blanc et ¾ de litre d’eau pendant 20 mn à partir de l’ébullition,

• Vous passez pour ne conserver que le jus.

• Vous remettez ce jus dans la casserole et vous le cuisez jusqu’à obtenir l’équivalent de la moitié d’un petit verre à moutarde,

• Vous maintenez hors du feu.

• Vous coupez le beurre froid en petits dés et vous l'incorporez au bouillon, à feu doux, au fur et à mesure qu’il fond à l’aide d’un fouet.

• Une fois le beurre fondu, vous assaisonnez de sel et de poivre,

• Vous augmentez le feu jusqu’à petite ébullition,

• Vous sortez du feu et conservez au bain-marie.

Elaboration des ravioles

• Vous étalez les feuilles de pâte à raviole chinoise sur un plan de travail propre et sec.

• Vous préparez une dorure en battant l’œuf comme pour faire une omelette.

• Vous disposez une cuillerée à soupe de farce au centre

• A l’aide d’un pinceau vous étalez la dorure autour de la farce (sur la pâte non garnie) et vous posez sur la première raviole une deuxième feuille en appuyant avec les doigts autour de la farce de façon à coller la raviole.

• Vous conservez au frais sur une plaque ou un plat avec un papier d’aluminium entre chaque couche et un peu de farine pour qu’elles n’accrochent pas entre elles et au papier (on peut également les congeler).

• Vous faites bouillir une grande casserole d’eau salée et vous  plongez les ravioles par 4 ou 5 en veillant à ce qu’elles n’accrochent pas a entre elles à l’aide d’une écumoire.

• Vous jugez de la cuisson au toucher (environ 5 min) et mettez dans le bouillon de légumes monté au beurre.

• Vous servez aussitôt.

Trucs et astuces

Vin d'accompagnement

Un vin rouge capiteux aux tanins fondus, un Pomerol de 10 ans, par exemple.

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