16.12.2006 - recette-plat
Blog appétit # 4 : Risotto aux moules

Moules et oignons a dit Laurent. Le risotto est un grand classique, mais si bon quand il est réussi !

Difficulté :

Facile en 2 heures (dont les 3/4 à décoquiller les moules)

Courses pour 4 personnes :

• Riz Carnaroli

• 1 bouteille de Muscadet
• 4 beaux oignons blancs frais
• 1 oignon jaune
• 2 litres de moules

• Huile d'olive

• 100 g de parmegiano regiano
• 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse
• tabasco

• Sel et poivre

• 1 grand faitout avec son séparateur légumier
• 1 couvercle
• 1 sauteuse
• 1 bol

Recette :

• Vous nettoyez les moules.

• Vous coupez finement un oignon jaune.

• Vous hâchez du persil.

• Vous vous munissez d'un faitout qui accepte un séparateur légumier, façon couscoussier.

• Vous faites revenir l'oignon et le persil dans de l'huile d'olive.

• Vous versez la bouteille de Muscadet et vous portez à ébullition.

• Vous versez les moules dans le séparateur légumier. Elles vont s'ouvrir à la vapeur du liquide qui est en dessous. Ainsi, vous n'aurez pas à passer au chinois le liquide qui va être réutilisé.

• Quand les moules sont ouvertes, vous retirez le séparateur, vous coupez le feu sous le faitout et vous ajoutez quelques filaments de safran. Vous couvrez pour que le safran infuse pendant que vous décoquillez les moules.

• Vous vous brûlez copieusement en décoquillant ces $£µ$*§ de moules.

• Quand les moules sont nues, vous les réservez dans un récipient fermé pour ménager leur pudeur.

• Vous coupez finement, mais pas trop, les oignons blancs que vous faites revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.

• Vous remettez sur feu doux le faitout.

• Quand les oignons sont transparents vous versez le carnaroli qui doit devenir translucide. Vous remuez sans arrêt pendant 14 minutes à partir de ce moment.

• Vous ajoutez le jus de cuisson des moules louche après louche dès que vous sentez que le riz risque d'accrocher.

• Vous arrêtez tout à 14 minutes précises, vous couvrez la sauteuse.

• Dans un bol vous mélangez le parmesan râpé et la crème fraîche. Vous ajoutez 5 gouttes de tabasco, le sel et le poivre.

• Vous versez les moules dans le riz et ajoutez deux louches de liquide.

• Vous remuez 2 minutes pour que les moules se réchauffent.

• Vous versez le contenu du bol et vous remuez encore 2 minutes.

Trucs et astuces

• Vous pouvez remplacer les moules par des rognons. Avantage : pas de brûlure en vue. Inconvénient : vous ne participez pas à Blog Appétit # 4

Vin d'accompagnement

Si vous avez fait la recette avec un bon Muscadet, vous pouvez accompagner avec le même vin.

16 08 2005 - 11:37 par texmex

Hum les risottos sont toujours dans ma liste de plats de base de cuisine, surtout pendant l'hiver. Et c'est un plat super pour les lunch à l'école de ma fille ainée. J'enleverai peut etre le muscadet les jours d'école!

16 08 2005 - 11:49 par Anne (Papilles)

Moi aussi je suis fan des risottos. Une excellente idée !

16 08 2005 - 11:50 par Elvira

Tu as raison. Rien ne vaut un grand classique bien préparé. Ton risotto m'a l'air excellent.

16 08 2005 - 12:04 par Saveurs Sucrées Salées

Une fan de risotto de plus ! je note cette belle recette !

16 08 2005 - 12:10 par Mike Tommasi

Mon commentaire est certainement marqué par l'horreur que j'ai pour les recettes d'un pays (en ce cas, le mien) "adaptées" de manière trop grossière aux goûts d'un autre (celui que j'ai adopté). L'exemple classique, les spaghetti alla carbonara version française avec la crème fraîche et les oignons... dans ce cas, de quel droit l'appelle-t-on "carbonara"?

Le secret du risotto est dans sa simplicité et la fraîcheur absolue des ingrédients. Le succès d'un plat italien se mesure par sa capacité de faire ressortir vivement le goût primaire du principal ingrédient utilisé. Un risotto de moules doit avoir un goût de.. moules, rehaussé par la texture cremeuse du riz qui doit absorber ce goût là sans trop de distractions. Quelques critiques:
- le tabasco et les 4 oignons vont completement couvrir et masquer le goût des moules. Une telle quantité d'oignons va aussi gacher l'effet visuel du plat final, pas beau à voir.
- l'idée de mettre de la crème fraîche sur les fruits de mer ou le poisson est inconcevable pour un italien... c'est écoeurant. Même le parmesan est à eviter, mais certains le mettent.
- la crème dans un risotto ne sert à rien, le riz est déjà cremeux.
- le persil en début de cuisson va perdre tout son goût, mieux vaux le garder pour la fin, avec le poivre, juste avant de servir.
- le sel en fin de cuisson ne sert à rien, avec les pâtes et le riz il faut l'ajouter au début, et dans un risotto il sera déjà présent et bien dosé dans le bouillon.
- il ne faut pas exagerer avec le "al dente" : 14 minutes de cuisson sont très insuffisants pour du Carnaroli, qui demande 16 à 18 minutes. On peut cuire 14 à 16 minutes un riz plus petit comme le Vialone Nano, que je conseille vivement pour le risotto de moules. Mais on peut utiliser du Arborio, qui contrairement aux idées reçues est excellent, et il cuit en 16 à 18 minutes. Eviter donc l'effet de mode snob à la milanaise du Carnaroli ;-)

====================

Je propose une version beaucoup plus traditionnelle et qui "respecte" le goût des moules (pour 4):

1,2 kg de moules
300g de riz arborio
6 cuilleres huile d'olive
une gousse d'ail
un demi-oignon très finement (!) haché
une poignée de persil
sel et poivre


Gratter et laver les moules, les mettre dans une poele à feu vif quelques minutes pour les ouvrir. Enlever les moules des coquilles et les poser dans un bol avec leur eau (filtrée).

Faire revenir dans une poele le demi oignon et la gousse d'ail (laissée entière), quand l'oignon devient transparent enlever l'ail et ajouter le riz, remuer jusqu'à ce que le riz devienne aussi transparent, sauf son noyaux blanc, mais sans le bruler, ajouter du bouillon de poisson une louche à la fois afin que le riz n'accroche pas et remuer regulièrement. Vers la fin de cuisson, utiliser l'eau des moules. Presque à la fin, ajouter les moules. Avant de servir, ajouter le persil haché.

Des centaines de variations sont possibles, avec du safran (dans le riz, pas dans les moules...), en utilisant du beurre avec l'huile, en mettant du vin blanc avant le bouillon et le laissant évaporer, en ajoutant un coulis de tomates, etc..

J'espère ne pas avoir été trop dur...

Bon appetit.

Mike

16 08 2005 - 12:48 par Patrick

Mon cher Mike (on se connait),

Je te concède 2 choses dans tes commentaires :
- Les 4 oignons sont sans doute un peu trop, mais le thème de blog appétit est moules et oignons. Et puis les petits oignons blancs frais ne sont pas très forts.
- L'inutilité de la crème fraîche, mais c'est plus fort que moi j'en mets partout.

Pour le reste :
- 5 gouttes de tabasco dans 500 gr de riz et 2 litres de moules, c'est presque sans saveur.
- Le persil je le mets au début pour ne pas qu'il domine les moule par son goût ;-)
- 14 minutes + 2 + 2 = 18, nous sommes donc d'accord sur ce point.

Donc, c'est quand tu veux le tournoi de risotti avec témoins dégustateurs. Même pas peur.

16 08 2005 - 13:44 par Mike Tommasi

Salut Patrick

Belle réponse - je n'avais pas compris que c'etait ta recette... ugh, j'ai osé contredire le GRAND maître ;-)

Essayons donc de trouver le bon compromis...
-on remplace les 4 "beaux" oignons (beaux = gros?) par 2 petits oignons blancs hachés très finement
- je te laisse garder le tabasco si tu baisse la dose de crème fraîche à une cuillère ou moins ;-)

C'est quand blog-appetit #5?

A+

Mike

16 08 2005 - 16:46 par Mijo

Je veux bien faire partie des témoins dégustateurs. Je sais à l'avance que je me régalerai avec les deux risotti.

16 08 2005 - 17:16 par YourAssiette

Beau combat, Patrick et Mike, dommage que ton prénom ne fasse pas plus italien :-).
Je ne comprends pas bien l'utilité de la cuison vapeur, car en général, il faut toujours filtrer le jus de cuisson des moules pour ne pas retrouver le petit grain de sable qui peut gacher la recette.
Alors, les amis, quel vin pour accompagner ce risotto????
Daniel

16 08 2005 - 17:28 par pocah

Bonjour Patrick,

Merci pour le commentaire sur mon blog, vraiment très honorée :o) Je prends note de vos encouragements, et puis oui, vous avez raison - le fenouil et la fenouille ont le même goût, l'une est juste le féminin de l'autre :o) Indissociables comme Adam et Eve...

Je vais essayer votre recette de risotto, ça a l'air très bon! Ces $£µ$*§ de moules sont devenues une obsession chez nous grâce à Blog Appétit, on ne peut plus s'en passer - même au risque de me brûler en les décoquillant... :D

Marie

16 08 2005 - 21:13 par laurence

C'est vrai que Mike c'est pas très Italien, mais je me suis régalée à lire ce duel de risotti, et moi aussi je veux bien faire partie du jury, quand à la crème fraiche, même en étant pas Normande, moi aussi j'ai tendance à avoir la facheuse tendance d'en mettre un peu partout. En tout cas bravo pour cette recette que je vais essayer très bientôt.

16 08 2005 - 21:47 par Cat

je rebondis du blog de Laurent pour connaître la raison de cet énervement....qui est ce Mike en question????

je suis morte de rire!!!!

félicitations à vous tous, j,adore suivre vos recettes et vos échanges, je rêve d'un blog pour participer davantage...

16 08 2005 - 21:50 par André

Bravo Patrick pour la précision dans la confection de ce risotto. Ca doit être excellent !
Un petit regret seulement c'est de ne pas voir le résultat en image ;-)

17 08 2005 - 10:53 par Mike Tommasi

Mike Tommasi, né a Venezia 19-9-56, passeport Italien B965396... certifiable par Patrick, non je ne suis pas un troll... ;-)

Pour les normands, je precise que la cuisine des régions traditionnelles du risotto (Piemonte, Lombardia, Veneto) partage votre tradition du beurre, l'huile d'olive etant un usage plus récent.

17 08 2005 - 16:23 par Cat

Tommassi, Tommassi????

Il y a un vin italien que j'aime bien nommé Tommassi......

18 08 2005 - 12:20 par Mike Tommasi

Comme pour mon nom, aussi pour le producteur il y a deux "m", un seul "s".

Oui il y a un producteur dans la Valpolicella qui s'appelle Tommasi... une maison qui fait des progrès en qualité, tout en restant assez "technologique". C'est pas mal du tout.

P.S., pour ceux qui doutent encore, mon prénom est officiellement Michele...

19 08 2005 - 19:44 par pascale

Merci Patrick pour cette recette qui me donne incroyablement faim, vu l'heure. J'ame beaucoup l'humour dans ta recette.

22 08 2005 - 01:28 par pocah

Bonjour Patrick,

Je tiens à vous remercier pour la recette - je l'ai réalisée hier, ce fut un succès fou-fou-fou, tellement c'était délicieux!!! Tout le monde l'a adoré, on se lèche encore les babines en y pensant :o) oh oui, j'ai même la photo!! Je tiens aussi à dire que j'avais suivi votre recette à la lettre, en y rajoutant qqs crevettes roses pour m'aventurer un peu :o)

Bravo pour la recette et merci encore!
Marie

22 08 2005 - 11:59 par Patrick

Merci Marie pour ce compte rendu. Cela me fait plaisir. Cependant, attention, si tu as mis la crème fraîche et le Tabasco, tu seras interdite de séjour à Venise pendant 3 générations. Tu seras dans ta tombe que l'oeil de Tommasi te regardera;-))

Pour tous ceux qui se posent des questions sur Mike Tommasi, sachez que c'est un ami proche de nous, qu'il est une des têtes pensantes de Slow Food France et que je vais incessamment republié un petit billet qu'il avait eu la courtoisie de m'offrir pour la première version de chazallet.com.

19 08 2006 - 10:43 par nicounette

bon,je me suis trompée de site!c'étais pas le bon risotto!mais le risotto aux moules était parfais.voilà,il faut parcourir chazallet.com avec célérité!oups pour moi

06 10 2006 - 20:01 par olivier

Ca doit être bon, sauf que j'ai laissé 15mn au lieu de 14. Du coup j'ai tout jeté... pour la prochaine fois je prendrai un chronometre

15 12 2006 - 21:31 par Barbara

j'ai cuisiner le risotto au Moules un délice, bravo c'etait super bon;;;;;;;;;;;;

21 01 2007 - 13:20 par josiane

je viens de decouvrir la recette du risotto aux moules ainsi que le commentaire de mike que je partage complètement.je rajouterai a celui-ci qu'il est impossible les melanger les saveurs du fromage (parmesan) avec le poisson dans un risotto bon appetit

21 04 2008 - 03:49 par Ian Hoare

Ami et de Michele et de Patrick, quand j'ai lu la recette d'origine, ce me suis dit, "oh là là, j'espère que Mike ne voit pas cette recette, il aura une crise cardiaque!!!" C'est d'autant plus donc, que j'ai été bien amusé par les commentaires de Mike, quelques lignes plus tard. En effet, je cherchais une recette pour accomoder des moules de Connemara que j'ai découvertes récemment, et qui m'ont franchement épatées par leur qualité (Marinière). J'espère que Patrick ne sera pas trop ennuyé si je dis que je vais probablement préparer la recette de Mike (avec une pincée de safran ajoutée) - pour notre ami mutuel Luc de Conti. Espérons que Mike me pardonnera si je la fais avec du riz carnaroli que j'ai sous le main!

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