04.04.2007 - recette-poisson
Escalope de bar poêlée, crème premières Côtes de Bordeaux blanc Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 1999 
Frédéric Montemont
L'Estaquade
Quai des Queyries
33000 Bordeaux
+33 557 540 250
Difficulté :
Facile, à condition d'être méthodique
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Courses pour 10 personnes :
Sauce
- 50 cl de vin blanc doux
des Premières Côtes de
Bordeaux
- 100 g d’échalotes hâchées
- 2 dl de crème liquide
Pour le hachis
d’herbes
- 1 botte d’aneth
- 1 botte de basilic
- 1 botte de ciboulette
- 4 échalotes
- 50 g de caviar de truites
- 2 oeufs durs
Décor
- cerfeuil
- persil
- 3 tomates
- 3 citrons
- sel
- poivre du moulin
Recette :
- Préparer le poisson, l’écailler, le vider et
lever les filets.
- Découper dans les filets 10 escalopes.
- Cuire les vermicelles dans de l’huile et
les retirer lorsqu’ils seront dorés.
- Réserver en les épongeant bien.
Sauce
- Vin blanc des Premières Côtes de
Bordeaux et échalotes ciselées.
- Réduire à
2/3 puis ajouter la crème liquide.
- Réduire
de nouveau jusqu’à un bon
épaississement.
- Réserver 1/3 de cette sauce pour les
cheveux d’anges (vermicelles).
- Cuire les navets à l’anglaise, les tenir
croquants.
Hachis
- Echalotes ciselées + oeufs durs hachés +
toutes les herbes hachées + caviar de
truite + sel et poivre.
- Lier le tout avec un
peu de sauce.
- Couper les navets en deux et les farcir de
la préparation ci-dessus.
- Couper les tomates, les évider et
les farcir.
Service
- Cuire les escalopes de bar salées et
poivrées.
- Chauffer les navets et tiédir les
tomates.
- Prendre une casserole, mettre les
cheveux d’anges et la sauce réservée et
cuire quelques minutes.
Dressage
- Dresser les filets en cercle au bas de
l’assiette.
- Verser la sauce chaude autour et mettre
le poisson sur les cheveux d’anges.
- Poser sur chaque assiette 3 petits navets
farcis et 2 tomates.
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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