25.02.2008 - filet-bar-puree-biere-aux-cepes
Filet de bar purée de pommes de terre à l'huile d'olives, sauce à la bière aux cèpesCette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Filet de bar purée de pommes de terre à l'huile d'olives, sauce à la bière aux cèpes
Création de Sandy Caire de La Table du Barret à Beauzac (Haute-Loire)
Difficulté :
Assez facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Courses pour 4 personnes :
- 4 portions de bar 70 g
- 6 Pommes de terre
- 60 g de Beurre
- 30 g d’Huile d’Olives
- ½ litre de lait
- 1 Bière aux Cèpes
- 3 Echalotes
- Olives 15 pièces
- Sel Poivre P M
Recette :
- Portionner le filet de Bar à 70 grammes par personne et réserver au réfrigérateur.
- Cuire 6 belles pommes de terre en robe des champs dans une casserole avec une poignée de gros sel.
- Retirer la peau et passer au presse légumes.
- Détendre cette purée avec le lait, laisser chauffer en remuant avec une spatule, au dernier moment ajouter l’huile d’olives et les olives hachées afin d’obtenir une purée bien lisse et une texture homogène.
- Dans une casserole faire suer 3 échalotes finement ciselées, mouiller avec la Bière aux Cèpes 4 fois le volume d’échalotes.
- Laisser réduire et monter au beurre au moment, ajouter sel et 2 tours de moulin à poivre.
- Réserver au chaud sans ébullition.
- Colorer le filet de Bar sur la peau à l’huile d’olives et finir la cuisson au four à 180 ° pendant 2 mm.
- Dresser 3 belles quenelles de purée de pommes de terre en haut de l’assiette, le filet de Bar, puis la sauce Bière aux Cèpes autour de celui-ci.
Vin d'accompagnement
Touraine sauvignon blanc Ricard 2006
 Vos commentaires
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 25 02 2008 - 15:51 par sborgnanera
pas bien intéressant : gros paquet de sauce sans grand lien avec le bar amha 20 03 2008 - 11:42 par klingler recette que je souhaite faire mais il manque la recette de la sauce à la bierre aux cèpes comment puis je l'avoir.Merci de votre réponse
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