05.03.2007 - recette-poisson-cabillaud
Dos de cabillaud en croûte de brebis Un poisson gratiné au fromage, quelle bonne idée, et quel assemblage de saveurs original.
Recette conçue par Georges Gotrand,
Cuisinier à domicile Bordeaux & alentours ,
+33 614 698 923
Difficulté :
Un peu délicat .
Préparation : 30 mn
Repos : 30 mn
Cuisson : 10 mn + 15 mn
Courses pour 6 personnes :
- 1 kg de filet de cabillaud
- 150 g de fromage de brebis
- 150 g de pain de mie
- 150 g de beurre
- 30 cl de fumet de poisson
- 1 gousse d'ail émincée en fines rondelles
Recette :
La sauce :
- Vous mettez les gousses d'ail et le fumet de poisson dans une casserole.
- Vous faites réduire de moitié.
La croute de brebis et le poisson :
- Vous réunissez dans le bol d'un robot-coupe le fromage, le pain de mie et le beurre coupés en gros morceaux.
- Vous mixez jusqu'à l’obtention d'une pâte homogène et lisse.
- Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, vous étalez délicatement cette pâte sur une épaisseur de 1mm ½ à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Vous mettez au réfrigérateur pour 30 mn le temps que cette pate durcisse.
- Pendant ce temps, vous tronçonnez le cabillaud en portions «régulières» et vous les précuisez dans une poêle à feu doux sur chaque face.
- Vous salez et poivrez légèrement.
- Vous débarrassez le poisson sur une plaque allant au four.
- Vous découpez la croute de brebis à la dimension des portions de poisson et vous la déposez sur chaque morceau de poisson.
- Vous passez sous le grill le poisson en croute de brebis jusqu'a l'obtention d'une belle coloration dorée.
- Pendant ce temps vous finissez la sauce en la faisant réchauffer et vous la montez au beurre de manière à obtenir une sauce onctueuse.
Dressage :
- Vous déposez une portion de poisson sur chaque assiette et vous versez un cordon généreux de sauce autour.
- Vous servez et dégustez immédiatement.
Trucs et astuces :
Si vous n'utilisez pas toute la croute de brebis, vous pouvez conserver les chutes au congélateur pour un emploi ultérieur.
Vin d'accompagnement
Un vin blanc sec tranchant de type Sancerre.
Le thon aux olives
La tranche épaisse de thon mi-cuite tiède et sa mayonnaise sucrée aux trois poivrons
Coulibiac de saumon
Thon cocotte des pêcheurs de Cornouaille
Lamproie à la bordelaise
Lotte et gambas en sauce d’agrumes
Truite saumonée braisée au vin rouge
Truite farcie aux herbes et à l'ail rose de Lautrec
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