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Dos de cabillaud en croûte de brebis

Un poisson gratiné au fromage, quelle bonne idée, et quel assemblage de saveurs original.

Recette conçue par Georges Gotrand,

Cuisinier à domicile Bordeaux & alentours ,

+33 614 698 923

Difficulté :

Un peu délicat .

Préparation : 30 mn

Repos : 30 mn

Cuisson : 10 mn + 15 mn

Courses pour 6 personnes :

  • 1 kg de filet de cabillaud
  • 150 g de fromage de brebis
  • 150 g de pain de mie
  • 150 g de beurre
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 1 gousse d'ail émincée en fines rondelles

Recette :

La sauce :

 
  • Vous mettez les gousses d'ail et le fumet de poisson dans une casserole.
  • Vous faites réduire de moitié.
 

La croute de brebis et le poisson :

 
  • Vous réunissez dans le bol d'un robot-coupe le fromage, le pain de mie et le beurre coupés en gros morceaux.
  • Vous mixez jusqu'à l’obtention d'une pâte homogène et lisse.
  • Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, vous étalez délicatement cette pâte sur une épaisseur de 1mm ½  à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  • Vous mettez au réfrigérateur pour 30 mn le temps que cette pate durcisse.
  • Pendant ce temps, vous tronçonnez le cabillaud en portions «régulières» et vous les précuisez dans une  poêle à feu doux sur chaque face.
  • Vous salez et poivrez légèrement.
  • Vous débarrassez le poisson sur une plaque allant au four.
  • Vous réservez.
  • Vous découpez la croute de brebis à la dimension des portions de poisson et vous la déposez sur chaque morceau de poisson.
  • Vous passez sous le grill le poisson en croute de brebis jusqu'a l'obtention d'une belle coloration dorée.
  • Pendant ce temps vous finissez la sauce en la faisant réchauffer et vous la montez au beurre de manière à obtenir une sauce onctueuse.

Dressage :

 
  • Vous déposez une portion de poisson sur chaque assiette et vous versez un cordon généreux de sauce autour.
  • Vous servez et dégustez immédiatement.
 

Trucs et astuces :

 

Si vous n'utilisez pas toute la croute de brebis, vous pouvez conserver les chutes au congélateur pour un emploi ultérieur.

Vin d'accompagnement

Un vin blanc sec tranchant de type Sancerre.


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