10.01.2007 - recette-poisson-lamproie
Lamproie à la bordelaise La lamproie est un curieux poisson dont la tête est munie d’une ventouse en guise de bouche. Cuite dans le vin dont on corrige l’acidité par du sucre en bordelais et du chocolat en pays basque.
Un petit sourire pour la photo ?
Emprunt consenti à Yves Majoufre, spécialiste de la gracieuse bêbête
Difficulté :
Difficile.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Marinade : 1 heure
Courses pour 4 personnes :
- 1 belle lamproie vivante d’1 kg
- 6 à 8 beaux poireaux
- 1 litre de vin rouge de Bordeaux
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile ou de graisse de confit
- 200 gr de jambon cru de pays
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 1 bouquet garni
- 2branches de persil plat
- 2 clous de girofle
- 2 morceaux de sucre ou 2 carrés de chocolat
- Quelques petits croûtons frits aillés ou non
- Sel et poivre
Recette :
Préparation et cuisson
- Vous devez suspendre la lamproie vivante à un clou, lui couper la queue et recueillir le sang.
- Vous lui mêlez aussitôt un filet de bon vin rouge et vous fouettez pour empêcher la coagulation.
- Vous raclez la lamproie une fois saignée pour ôter le limon gluant,
- Vous la plongez dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes,
- Vous la plongez dans de l’eau fraîche pour la refroidir,
- Vous l’égouttez à nouveau,
- Puis vous la pelez en ôtant sa peau avec un linge rêche.
- Vous la vider soigneusement et vous la coupez en tronçons d’environ 5 cm de long.
- Vous épluchez les poireaux et ne conservez que les blancs
- Vous les coupez en petits tronçons, il faut 3 morceaux de poireau pour un de lamproie.
- Vous pelez et émincez l’oignon, pelez et hachez l’ail.
- Vous faites blondir les deux dans une cocotte avec un peu d’huile ou de graisse, sur feu doux.
- Vous ajoutez le jambon grossièrement haché » et laissez revenir 10 mn.
- Vous poudrez alors avec de la farine, mélangez, mouillez avec le vin, ajoutez le bouquet garni, l’ail, le sucre ou le chocolat, les clous de girofle,
- Vous couvrez et laissez mijoter environ 1 heure.
- Vous introduisez alors les morceaux de lamproie dans la cocotte en les enfouissant bien.
- Vous salez et poivrez et laissez cuire encore 40 minutes environ, sur feu très doux.
Finition et présentation
- Vous prélevez les morceaux de lamproie et vous les dressez dans un plat creux bien chaud.
- Vous versez le sang dans la sauce, délayez soigneusement pour bien lier, mais surtout sans faire bouillir.
- Dans chaque assiette, vous nappez le poisson dans la sauce et entourez de petits croûtons frits.
Vin d'accompagnement
Un vin rouge de Bordeaux, pourquoi pas le Côtes de Bourg rouge Château l'Hospital.
Le thon aux olives
La tranche épaisse de thon mi-cuite tiède et sa mayonnaise sucrée aux trois poivrons
Coulibiac de saumon
Thon cocotte des pêcheurs de Cornouaille
 Vos commentaires
|
 18 03 2008 - 02:38 par bornet guy
bonjour,Je me permet de vous communiquer un secrt de grand mére. une recette "BIO" de la lamproie,en effet, il s'agit de ne pas dénaturer le goût par l'apport de chocolat ou de jambon ou d'ail ou de cognac. il faut rester vrai , le gout de la lamproie suffit à émerveillé les papilles!!!
aprés avoir fariné les morceaux de lamproie, je les fais revenir dans de l'huile d'olive, il en vas de même pour les blanc de poireaux.
apres avoir chauffé le vin, je le flambe plusieur fois, jusqu'a évaporation de l'alcol.
Je récupre les oeufs des lamproie, je les farines, j les fais revenir dans l'huile d'olive.
IMPORTANT:
Dans un recipiend,je verse les oeufs + le sang + 3 ou 4 morceaux de poireaux + un peu du vin qui a flambé, je pasee tout celà au mixeur, j'obtient ainsi ine sauce qui REMPLACERA AVANTAGEUSEMENT le chocolat.
Je verse dans le faitout contenant le vin, la sauce, les poireaux, les morceaux de lamproie, le bouquet garni, l'échalotte hachées.
JE fait cuire et réduire la sauce pendant 1h à 1h30 et j"éteint. je renouvelle l'opération le lendemain et le surlendemain, puis je rempli les boqueaux et je stérilise....OU JE LA MANGE!!!
pour le service, un conseil!!! passez au grille pain des carrés de pain de mie, puis vous les frottez avec une gousse d'ail, les canapés ainsi obtenus seront déposés dans les assiettes et recevrons la lamproie et sa sauce dont ils s'imbiberont.gouttez, c'est une merveille!!!
|
|
Mes sites favoris
article précédent