10.03.2007 - recette-poisson-lieu
Filet de lieu et fondue d'endives aux noix

L'amertume de l'endive apporte un joli contrepoint à la finesse du lieu, et l'endive donne du craquant.

Recette conçue par Georges Gotrand,

Cuisinier à domicile Bordeaux & alentours ,

+33 614 698 923

Difficulté :

Assez facile.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Courses pour 6 personnes :

• 600 g de cabillaud découpé en portions de 100 g par personnes

• 6 endives
• 50 g de noix concassées

• ½ cuillerées à café de sucre

• 1 kg d'arêtes de sole

• 2 oignons

• ½ poireau

• 1 clou de girofle

• 75 cl de merlot

• 25 cl de fond de veau

• 100 g de beurre

• 1 mélange de fleur de sel, de mignonnette de poivre, de thym et de laurier haché

• 50 g de noix hachée

Recette :

La sauce :

• Vous faites suer les oignons et le poireau avec 60 g de beurre.

• Vous ajoutez les arêtes de poissons et vous mouillez aux trois quarts avec le merlot.

• Vous complétez avec de l'eau a hauteur.

• Vous mettez le clou de girofle.

• Vous laissez cuire 30 minutes à feu moyen.

• Vous passez au chinois et vous faites réduire de moitié.

• Vous ajoutez le fond de veau.

• Vous portez à ébullition.

• Vous montez avec le beurre restant.

• Vous rectifiez l'assaisonnement, puis vous réservez au chaud.

Les endives :

• Pendant la cuisson de la sauce, vous nettoyez les endives puis vous les émincez.

• Vous les faites suer avec 80 g de beurre, le sucre et les 100 g de noix concassées.

• Vous les cuisez à feu très doux.

Le poisson :

• Vous disposez les portions de cabillaud dans un plat allant au four.

• Vous saupoudrer avec le mélange de sel, poivre, thym, laurier, et noix.

• Quand les endives et la sauce sont prêtes, vous passez le lieu quelques minutes au four et vous vérifiez la cuisson. 

Dressage :

• Vous mettez une bonne cuillerée de fondue d'endives au centre de chaque assiette.

• Vous nappez généreusement avec la sauce bien chaude.

• Puis vous déposez les paves de cabillaud sur les endives et vous servez aussitôt.

Vin d'accompagnement

Un vin blanc sec tranchant de type Sancerre ou Pessac-Léognan blanc peu ou pas boisé.

Le thon aux olives

La tranche épaisse de thon mi-cuite tiède et sa mayonnaise sucrée aux trois poivrons

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