27.02.2008 - filet-de-sardine-et-legumes
Filet de sardines en millefeuille et légumes de saison Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Filet de sardines en millefeuille et légumes de saison
Création de Sandy Caire de La Table du Barret à Beauzac (Haute-Loire)
Difficulté :
Assez difficile
Préparation : 1 heure 30 mn
Cuisson : 30 mn
Courses pour 4 personnes :
- 4 mini courgettes
- 3 courgettes
- 40 pétales de tomates confites
- 40 filets de sardine mi-cuit à froid
- 0,100 kg de boulgour cuit pilaf
Recette :
- Cuire les mini courgettes, les tailler en sifflet de 0,5 cm, les vider de leur graines, farcir de tomates confites.
- Monter en rosace dans un cercle de 100.
- Egoutter les sardines de la marinade, les tailler en cercle de 75.
- Egoutter les tomates confites, les tailler en cercle de 75.
- Tailler les courgettes en rondelles, les blanchir, les égoutter.
- Assaisonner le boulgour en salade vinaigrette et herbes du jardin.
- Monter en millefeuilles cercle de 75 en commençant par les sardines les plus belles, les tomates confites, le boulgour, les courgettes,sardines, courgettes, boulgour, tomates, sardines.
- Mettre les cercles en presse pendant 6 heures environ.
- Sur une assiette blanche dresser la rosace de courgette en cercle de 100.
- Disposer dessus le pressé de sardines aux légumes de saison, passer 30 secondes à la salamandre.
- Déposer le bouquet d’herbes au centre du millefeuille.
Vin d'accompagnement
Vouvray "Les Argiles" Chidaine 2005
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