06.12.2007 - saumon-de-fontaine-et-paquets-de-porc
Saumon de fontaine et petits paquets de porc Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Saumon de fontaine et petits paquets de porc
Création de Gilles Bettiol du restaurant Le Montrognon à Cournon d'Auvergne (Puy-de-Dôme)
Difficulté :
Assez facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Courses pour 4 personnes :
- 2 saumons de fontaine de 400 g
- 1 pied de porc cuit
- 60 g de carottes
- 60 g d’échalotes
- 200 g de beurre
- 2 dl de vin rouge d’Auvergne
- 20 g de crépine
Recette :
Le beurre rouge :
- Faire suer les carottes et les échalotes.
- Déglacer avec le vin rouge et faire réduire.
- Passer à l’étamine et réserver.
Les paquets de pied de porc :
- Faire suer 30 g d’échalotes et 30 g de carottes.
- Ajouter le pied de porc désossé et coupé en petits morceaux.
- Envelopper le mélange dans la crépine.
Les saumons de fontaine :
- Lever les filets et les poêler au beurre.
- Enfourner les paquets de pieds de porc à four chaud.
Dressage :
- Disposer les filets sur une assiette, ajouter les petits paquets et napper de beurre rouge.
Vin d'accompagnement
Beaujolais "B de Lancié" Domaine des Tournier 2005
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