18.10.2005 - recette-poisson
La tranche épaisse de thon mi-cuite tiède et sa mayonnaise sucrée aux trois poivrons.

Pour Blog-Appétit # 5 j'ai imaginé cette entrée très simple, raffinée et extrèmement goûteuse.

Difficulté :

Facile en 3 heures, dont 2 de cuisson.

Courses pour 4 personnes :

• 1 tranche de thon épaisse de 1,2 kg

• 75 cl de lait (entier ou écrémé)
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 poivron jaune
• 50 cl de vin liquoreux
• vinaigre balsamique vieux
• poivre blanc sarawak
• sel de Maldon
• huile d'olive "aglando"
• 2 oeufs
• moutarde violette de Brive
• moscovado

• 1 sac congélation
• 1 casserole
• 1 poêle en inox 18/10 à fond épais
• 1 blender

Recette :

3 heures avant de passer à table :

• Vous mettez la tranche de thon dans du lait, complétement recouverte.

• Vous coupez les poivrons en 4.

• Vous enlevez les pépins et la partie blanche et dure.

• Vous les posez sur la plaque à pâtisserie du four sur du papier cuisson, peau à l'extérieur.

• Vous les enfournez position grill, thermostat 240 ° (8).

• Vous les surveillez et vous les retirez dès que la peau noircit et se frippe.

• Vous les enfermez immédiatement dans un ziplock.

• Vous les laissez refroidir 20 minutes ainsi. Le sac va s'embuer.

• Vous retirez ensuite la peau qui va venir toute seule.

• Vous les coupez en lamelles ou en petits cubes.

• Vous faites bouillir 50 cl de vin moelleux.

• Vous flambez le vin en laissant sur le feu et vous attendez que les flammes s'éteignent d'elles-même.

• Vous plongez les poivrons dans le vin et vous laissez frémir 2 heures en tout. Les poivrons vont commencer à confire.

1 heure avant de passer à table :

• Vous ajoutez deux cuillers à café de vinaigre balsamique vieux dans les poivrons et un peu d'eau s'il n'y a plus assez de vin.

• Vous préchauffez "à mort" une poêle en inox 18/10 à fond épais. Pour contrôler la température de la poêle vous lancez très peu d'eau au fond. Si la chaleur est idoine, l'eau doit former des gouttelettes qui "courrent" sur le fond.

• Vous sortez le thon du lait et vous l'essuyez avec du papier absorbant.

• Vous posez le thon dans la poêle. La chaleur va resserrer les fibres du poisson qui va coller au fond. Avec une spatule, vous surveillez le décollement.

• Dès que la tranche se décolle (entre 3 et 5 minutes), vous la retournez et vous éteignez le feu. A nouveau, vous surveillez le décollement, plus rapide.

• Aussitôt décollée, vous la posez sur un plat froid, vous saupoudrez de sel de Maldon, de poivre blanc Sarawak et vous mettez une giclée d'huile d'olive "aglando" de la copine d'Aude.

• Le thon est saisi sur ses deux faces et totalement cru à l'intérieur.

• Vous retirez les poivrons à l'écumoire et vous les mettez dans un blender.

• Vous les réduisez en purée.

• Vous ajoutez un peu de sel, de poivre et une cuiller à café de moutarde violette de Brive.

• Avec une maryse vous poussez vers le fond ce qui reste sur les parois. Vous essuyez ensuite ces parois avec du papier absorbant humide.

• Vous ajoutez 2 jaunes d'oeuf dans le blender et une pincée de moscovado (sucre roux bio non raffiné).

• Puis vous ajoutez l'huile en filet pour faire monter la mayonnaise.

Au moment de passer à table :

• Vous coupez le thon en 4 en suivant l'arête et vous servez avec deux cuillers à soupe de mayonnaise.

Trucs & astuces

Si vous voulez servir cette préparation en plat, vous pouvez l'accompagner de riz tièdi, avec quelques pignons, noisettes et amandes, et un trait d'huile de noisette.

Le passage du thon dans le lait va extraire le sang, ce qui est indispensable pour une si courte cuisson.

Vin d'accompagnement

C'est l'occasion de sortir un grand Sauternes qui dort dans votre cave parce que vous ne savez jamais quoi en faire. Un Cru Barréjats par exemple.

18 10 2005 - 09:29 par Casseroles2Nawal

Très appétissant. J'adore l'idée de la mayonnaise au moscovado ...

18 10 2005 - 09:31 par Anne (Papilles)

Boudiou ! quelle recette ! J'en ai les papilles qui frétillent :)
Heureusement que tu n'as pas mis la photo, il aurait pu y avoir des incidents cardiaques !

18 10 2005 - 09:38 par anne

A priori je ne suis pas très attirée par l'idée "thon et poivrons" résultat de préjugés de l'enfance. Mais alors là, quelle recette !!! Exactement ce dont je pourrais rêver avec ces deux ingrédients. Ce doit être absolument somptueux.
Toutefois, j'ai deux questions : pourquoi tremper le thon dans du lait ? et qu'est ce que le moscovado ?
Avec toutes mes félicitations admiratives.
Anne

18 10 2005 - 10:36 par menus propos

Ouaouh! On voit qu'on a affaire à un pro. Vivement les photos!

18 10 2005 - 11:43 par Elvira

Sublime! je n'en attendais pas moins de toi...

18 10 2005 - 11:52 par Mijo

Pourquoi attendre si longtemps les photos. Je pars samedi pour une dizaine de jours, tu ne peux pas me les mailer, je ne pourrais jamais attendre mon retour pour découvrir ce plat si appétissant.

Moutarde violette de Brive ?!! Je ne connais pas.

18 10 2005 - 12:12 par mercotte

Rien qu'en lisant ta recette on s'y croit et là en plus j'ai faim ... et dis donc tu veux nous faire saliver en plus , pas de photo , on est obligé d'atttendre je ne sais combien de jours!! C'est pas humain ! mais qu'est ce que ça a l'air photogénique .....

18 10 2005 - 12:48 par Choupette

Vivement les photos et comme Anne je me demande ce qu'est le moscovado !

18 10 2005 - 12:50 par Choupette

Correction j'ai vu que c'est du sucre roux ! J'avais mal lu ! C'est pas bien!!!!

18 10 2005 - 13:11 par denis

Bonjour,

Nouveau sur ce blog que je découvre, je trouve que ça démarre fort (pour moi car le blog existe depuis 2 ans...). Recette à tester ce WE avec un bon Sauterne...

18 10 2005 - 13:59 par Requia

SUBLIME ...

18 10 2005 - 17:26 par pocah

non seulement il écrit bien et sait plein de choses, il cuisine bien aussi :o)

18 10 2005 - 19:18 par Saveurs Sucrées Salées

Fabuleux ! A essayer absolument !

18 10 2005 - 20:16 par pascale

Bravo pour ta recette dont le résultat doit être très savoureux et pour tes explications limpides.

18 10 2005 - 22:08 par Laurent Bazet

Pas mal, pas mal ! Quelle est cette huile d'olive "aglando" dont tu parles ?

19 10 2005 - 10:04 par vanessa

Bravo !! ça a l'air réellement appétissant, un enchantement !!

19 10 2005 - 16:03 par Laurange

ça doit être fabuleux. j'attends les photos avec impatience !

19 10 2005 - 17:08 par lilizen

Diable! j'aimerais assez avoir un Cru Barréjats, dans ma cave qui justifierait une telle recette!!
Mais gasp...je n'en ai point! J'imagine que je peux faire plus chiche...
Trêve de pleurnicheries, confire des poivrons dans le sauternes est une idée excellente, j'imagine leur goût subtilement sucré, parfumé
aux arômes du vin, muummm bien tentant ma foi...Si je fais un rapide inventaire: j'ai le sucre roux bio, du thon et des poivrons (à revendre depuis
l'aventure Ô gué!),le balsamique oui...il n'y a plus qu'à se mettre en quête de la moutarde au moût de raisin et...du subtil sarawak blanc...au boulot!

21 10 2005 - 07:46 par penglobe

mon commentaire est passé à la trappe...
je reviendrai pour les photos!

24 10 2005 - 16:33 par JCP

Epoustouflant. J'adore les séquences tour de main, l'acier 18/10, les gouttes qui courent. Bien pigé tout ça et le saisissement barbare de la tranche de thon. Quant à l'affinage des sucs...c'est du bonheur concentré, voire liquoreux.
Un joyeux jurançon ferait-il l'affaire? Oui, je sais, ça n'est pas très bordelais...
Bravissimo!

24 10 2005 - 18:28 par texmex

Alors ces photos on attend?

A propos je viens de voir un iron chef (food network) faire cuire de la dorade (je crois seabass) en mettant un filet dans une assiette et en l'arrosant simplement d'un jet genereux d'huile de sesame chaude. Et ca 'cuit' le poisson comme ca. Ca m'a l'air savoureux comme methode. Un peu gras mais si on met sur une grille apres, ca devrait aller.
Servi sur des epinards avec une herbe ou un epice.

24 10 2005 - 19:09 par mercotte

Hihi ! et les photos alors ! tiens je ne retrouve plus le post de décembre?? rêve-je??

25 05 2006 - 15:34 par Marielle Perren

Trop sublime...

27 08 2010 - 11:24 par mbt

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