27.03.2008 - tartare-de-truite-rose-de-l-ance
Tartare de truite rose de l'Ance Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Tartare de truite rose de l'Ance
Création de Philippe Brun du restaurant Le Haut-Allier à pont-d'Aleyras (haute Loire)
Difficulté :
Facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : Pas de cuisson
Courses pour 1 personne :
- 200 g de truite rose très ferme
- 2 cuillères à potage rases d’échalotes ciselées et lavées,
- sel, poivre du moulin
- Wasabi (moutarde du Japon)
- 1 cuillère d’huile d’olive
- 2 à 3 cuillères jus de citron
- 1 cuillère coriandre fraîche hachée
- 1 cuillère ciboulette ciselée
- 40 g perles du Japon ou tapioca cuit comme des pâtes : rafraîchir
- 40 g de caviar
Sauce :
- mayonnaise
- Ketchup
- Sauce anglaise
- Cognac
- Paprika
- Jus de citron
- Wasabi (moutarde du Japon)
Recette :
- Tailler la truite au couteau en dès réguliers d’ ½ cm.
- Ajouter
- - l’échalote ciselée et lavée sous un filet d’eau dans une passette
- - sel, poivre du moulin, le jus de citron, huile d’olive
- Mélanger
- Compléter avec les herbes fraîches et re-mélanger
- Mouler dans des cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre ou autre forme selon votre convenance
- Disposer sur le dessus en forme de Yin Yang des perles du Japon et caviar ou séparer le cercle par le diamètre.
- Confectionner 2 dl de mayonnaise
- Et ajouter ketchup paprika, sauce anglaise, moutarde wasabi, cognac, jus de citron.
Vin d'accompagnement
Bergerac blanc "Cuvée Accent" Château Caillevet 2004
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