14.02.2007 - recette-poisson-truite
Truite saumonée braisée au vin rouge

Une belle truite rôtie dans un vin rouge qui va magnifier sa couleur.

Difficulté :

Difficile.

Préparation : 45 mn

Cuisson : 35 mn

Courses pour 6 personnes :

• 1 belle truite d’environ 1,500 kg, vidée et préparée par le poissonnier (ou 2 plus petites, mais pas de truite portion)

• Sel

• Poivre

• 200 g de beurre

• 2 carottes

• 2 oignons

• 4 échalotes

• 1 bouquet garni

• 1 bouteille de bordeaux rouge

• ½ l de fumet de poisson

• 2 belles bardes de lard

• 50 g de filets d’anchois

• 30 g de farine

Recette :

Préparation

• Vous préchauffez le four à 200°C, thermostat 7.

• Vous épluchez et coupez en grosses rouelles les carottes, oignons et échalotes.

• Vous mettez les anchois à dessaler et vous les pilez.

• Vous assaisonnez de sel et de poivre la truite et vous la bardez entièrement.

Cuisson

• Vous posez la truite sur une plaque bien beurrée et vous mettez au four à feu vif pendant 5 minutes, puis vous baissez à 180°C.

• A mi-cuisson, 15 minutes, vous ajoutez les carottes, oignons et échalotes, vous laissez colorer puis vous versez les ¾ du bordeaux.

• Vous humectez très souvent afin que la chair ne se dessèche pas.

• 5 minutes avant la fin, vous ôtez les bardes, vous ajoutez le fumet de poisson allongé du reste de bordeaux.

• Vous vérifiez que la truite reste bien moelleuse.

Finition

• La cuisson terminée, vous sortez la truite du four, vous la posez sur un plat de service que vous gardez au chaud.

• Vous récupérez le fond de cuisson, vous le passez au tamis au dessus d’une casserole.

• Vous ajoutez les anchois pilés et 50 g de beurre.

• Dans une assiette, vous mélangez la farine et 50 g de beurre à l’aide d’une fourchette.

• Vous incorporez ce beurre manié dans la préparation, vous faites chauffez, vous baissez un peu le feu et vous montez votre sauce avec le reste de beure coupé en morceaux.

Dressage

• Vous dressez dans chaque assiette un morceau de truite, vous nappez de sauce et vous accompagnez de la garniture de votre choix.

Vin d'accompagnement

Un graves rouge, Clos Floridène 2002.

Le thon aux olives

La tranche épaisse de thon mi-cuite tiède et sa mayonnaise sucrée aux trois poivrons

Coulibiac de saumon

Thon cocotte des pêcheurs de Cornouaille

Lamproie à la bordelaise

Lotte et gambas en sauce d’agrumes

18 05 2008 - 18:33 par HENNEBOIS ALAIN

J'ai envie d'essayer cette recette sur des truites pêchées il y a peu;de plus nous allons en vacances dans le Doubs cet été et toutes ces infos nous permettront d'
avoir un avant goût des cuisines de toute cette région!
notamment en utilisant du vin du Jura ou d'Arbois.

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