21.02.2008 - truite-doree-au-cantal-sur-fondue-de-chou
Filets de truites dorées au Cantal sur fondue de choux Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Filets de truites dorées au Cantal sur fondue de choux
Création d'Eric Bouyssou du restaurant Le Bel Horizon à Vic-sur-Cère (Cantal)
Difficulté :
Facile
Préparation : 10 mn
Cuisson : 55 mn
Courses pour 6 personnes :
- 6 truites en filet (demander au poissonnier),
- 100 g de beurre
- 150 g de pain de mie
- ½ l d’eau,
- 150 g de fromage de cantal
Fondue de Choux :
- 1 chou frisé
- 150 g d’échalotes
- 50 g de graisse de Canard
Recette :
- Mixer le cantal avec la mie de pain et le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
- Recouvrir les filets de truites d’une fine couche de cette préparation et les mettre au frais.
- Préparer une fondue de choux : Ciseler les échalotes et tailler finement le chou.
- Faire revenir les échalotes dans la graisse de canard, rajouter le chou émincé puis mouiller avec ½ l d’eau et laisser cuire le tout à couvert environ 45 mn.
- Cuire les filets de truites déjà prêts à four très chaud (220° C th 9) pendant 10 mn.
- Dresser dans une assiette la fondue de choux et déposer dessus le filet de truite.
Vin d'accompagnement
Vin de Pays d'Oc blanc Domaine de l'Aigle 2003
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