12.04.2008 - turban-de-truite-rose-lentilles-ris-d-agneau-asperge
Turban de truite rose, lentilles vertes du Puy à la sariette et ris d'agneau, turions d'asperge du Haut-Allier

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Turban de truite rose, lentilles vertes du Puy à la sariette et ris d'agneau, turions d'asperge du Haut-Allier

Création de Philippe Brun du restaurant Le Haut-Allier à pont-d'Aleyras (haute Loire)

Difficulté :

Demande de l'attention

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 heure

Courses pour 5 personnes :

• 200 g de Lentilles Vertes du Puy
• 3 gousses d’ail
• ½ botte de sarriette
• 50 g d’échalotes
• 1dl d’huile de tournesol
• 1 jaune d’œuf
• sel, poivre blanc et jus de citron
• 400 g de ris d’agneau
• 50 g de beurre
• 15 g d’anchois
• 300 g de filets de truite rose de l’Ance
• 15 cl de jus de citron
• 5 cl d’huile de noisette
• fleur de sel, poivre blanc
• 750 g d’asperges
• 1 dl d’huile de noisette
• 3 cl de vinaigre de Xérès
• 300 g de tomates Roma bien rouges
• ½ botte de sarriette
• 2 cl d’huile de tournesol
• 50 g d’échalotes

Recette :

Préparation :

• Dégorger les ris d’agneau à l’eau glacée la veille.

• Blanchir une fois au vinaigre.

• Cuire à l’eau salée 35 mn environ.

• Blanchir les Lentilles Vertes du Puy, départ à l’eau froide.

• Egoutter et rafraîchir légèrement, cuire avec l’eau de cuisson du ris d’agneau, l’ail et les tiges de sarriette pendant 25 mn environ.

• Egoutter les Lentilles Vertes du Puy, les refroidir.

• Confectionner la mayonnaise et lier avec les Lentilles Vertes du Puy, les échalotes ciselées finement, la sarriette en feuille et un trait de vinaigre de Xérès.

• Cuire les pointes d’asperges à grande eau bouillante salée, retirer dans de l’eau très froide et égoutter.

• Faire suer les échalotes ciselées, ensuite les tomates émondées, épépinées, coupées en dés, assaisonner en fin de cuisson et incorporer la sarriette.

• Mixer le beurre et les anchois et faire sauter les ris d’agneau avec la mixture.

• Faire mariner les filets de truite en fines escalopes dans le mélange d’huile de noisette et de jus de citron, égoutter légèrement et assaisonner de la fleur de sel et du poivre blanc du moulin.

Montage :

• Mouler dans un cercle de 7 cm de diamètre les parois de truite, remplir de Lentilles vertes du Puy au 2/3, compléter avec le ris d’agneau.

• Disposer harmonieusement les pointes d’asperges tout autour.

• Décorer avec le concassé de tomates, les tiges de sarriette, assaisonner avec la vinaigrette à l’huile de noisette.

• Servir  
  

Vin d'accompagnement

Vin de Table "Damoiselle" Domaine de la Charmeresse 2007

La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)

les 26 et 27 avril 2008.

Renseignements en cliquant sur ce lien

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