09.04.2008 - recette-entree-poisson Turbot aux pointes d'asperges Deux mets de roi qui s’unissent dans l’assiette pour un plat raffiné.
Difficulté :
Facile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Courses pour 4 personnes :
1 turbot de 1,200 kg (faites lever les filets par le poissonnier mais récupérez l’arête centrale)
-
10 g de beurre
-
2 échalotes
-
400 g de pointes d’asperges
-
Cerfeuil
- 1 dl de vin blanc
Fumet
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 30 g de beurre
- 2 dl de vin blanc
- 1 l d ’eau
Velouté
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 2 dl de crème fraîche
Recette :
Préparation des ingrédients
Préparation du fumet
- Vous cassez l’arête et vous la faites tremper dans de l’eau froide -1 heure- vous la rincez.
- Vous épluchez les oignons, les échalotes et la carotte et vous les émincez.
- Vous faites chauffez le beurre dans une casserole et vous faites suer les légumes.
- Vous versez ensuite le vin blanc, le thym et le laurier et un litre d’eau.
- Vous laissez cuire à petit feu une demi-heure.
Réalisation 1
- Pendant ce temps, vous faites cuire les pointes d’asperges à petits bouillons durant 8 minutes, vous égouttez et réservez.
- Vous épluchez et ciselez les 2 échalotes.
Cuisson
- Vous coupez les filets de turbot en 4 morceaux, vous les mettez dans une sauteuse avec le beurre, le vin blanc et les échalotes et 1 dl de fumet.
- Vous portez à ébullition puis vous faites cuire à petit feu 10 minutes.
- Vous sortez les filets que vous réservez au chaud.
Réalisation 2
- Vous préparez un roux avec le beurre et la farine, vous délayez avec le jus de cuisson du turbot et ½ litre de fumet.
- Vous portez à ébullition et vous ajoutez la crème fraîche.
- Vous vérifiez l’assaisonnement.
Dressage
- Sur chaque assiette, vous disposez un filet de turbot, vous nappez de sauce et vous posez quelques asperges.
Suggestion
- Si vous ne disposez pas de trop de temps, vous pouvez utilisez du fumet déshydraté.
Vin d'accompagnement :
Pouiily Fumé "Les Chailloux" Didier Dagueneau.

La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)
les 26 et 27 avril 2008.
Renseignements en cliquant sur ce lien.
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Vos commentaires
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23 03 2007 - 10:08 par mamina
Deux mets de roi, c'est tout à fait ce qu'il convient. Petit clin d'oeil chez toi ce matin... 09 04 2008 - 13:27 par SBORGNANERA
"Vous cassez l’arête et vous la faites tremper dans de l’eau froide -1 heure- vous la rincez."
=> ca sert à quoi pat' ?
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