09.04.2008 - recette-entree-poisson
Turbot aux pointes d'asperges

Deux mets de roi qui s’unissent dans l’assiette pour un plat raffiné.

Difficulté :

Facile

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Courses pour 4 personnes :

• 1 turbot de  1,200 kg (faites lever les filets par le poissonnier  mais récupérez l’arête centrale)

• 10 g de beurre

• 2 échalotes

• 400 g de pointes d’asperges

• Cerfeuil

• 1 dl de vin blanc

Fumet

• 2 oignons
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 30 g de beurre
• 2 dl de vin blanc
• 1 l d ’eau

Velouté

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 2 dl de crème fraîche

Recette :

Préparation des ingrédients

Préparation du fumet

• Vous cassez l’arête et vous la faites tremper dans de l’eau froide -1 heure- vous la rincez.

• Vous épluchez les oignons, les échalotes et la carotte et vous les émincez.

• Vous faites chauffez le beurre dans une casserole et vous faites suer les légumes.

• Vous versez ensuite le vin blanc, le thym et le laurier et un litre d’eau.

• Vous laissez cuire à petit feu une demi-heure.

Réalisation 1

• Pendant ce temps, vous faites cuire les pointes d’asperges à petits bouillons durant 8 minutes, vous égouttez et réservez.

• Vous épluchez et ciselez les 2 échalotes.

Cuisson

• Vous coupez les filets de turbot en 4 morceaux, vous les mettez dans une sauteuse avec le beurre, le vin blanc et les échalotes et 1 dl de fumet.

• Vous portez à ébullition puis vous faites cuire à petit feu 10 minutes.

• Vous sortez les filets que vous réservez au chaud.

Réalisation 2

• Vous préparez un roux avec le beurre et la farine, vous délayez avec le jus de cuisson du turbot et ½ litre de fumet.

• Vous portez à ébullition et vous ajoutez la crème fraîche.

• Vous vérifiez l’assaisonnement.

Dressage

• Sur chaque assiette, vous disposez un filet de turbot, vous nappez de sauce et vous posez quelques asperges.

• Vous servez immédiatement.

Suggestion

• Si vous ne disposez pas de trop de temps, vous pouvez utilisez du fumet déshydraté.

Vin d'accompagnement :

Pouiily Fumé "Les Chailloux" Didier Dagueneau.

La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)

les 26 et 27 avril 2008.

Renseignements en cliquant sur ce lien.

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23 03 2007 - 10:08 par mamina

Deux mets de roi, c'est tout à fait ce qu'il convient. Petit clin d'oeil chez toi ce matin...

09 04 2008 - 13:27 par SBORGNANERA

"Vous cassez l’arête et vous la faites tremper dans de l’eau froide -1 heure- vous la rincez."

=> ca sert à quoi pat' ?

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