10.11.2005 - recette-talie-risotto
Italie : Risotto aux rognons et foie de veau

Marier des rognons de veau et des coraux de Saint Jacques, du foie de veau et des noix de Saint Jacques, de la salade trévise et du Cheddar au lait cru, le tout avec du Muscadet, de la sauce soja et du curcuma, c’est possible, et c’est même bon. A condition toutefois de lier le tout au Carnaroli.

Difficulté :

Un peu délicat

Courses pour 2 personnes :

• 300 gr de riz arborio ou carnaroli
• 1 rognon de veau
• 1 tranche de 125 gr de foie de veau
• 2 noix de St Jacques
• 10 coraux de St Jacques
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• 1 oignon ou une salade trévise rouge
• 1 bouteille de muscadet
• 2 cuillerées à soupe de fond de veau en poudre
• 1 pincée de curry
• 1 cuillerée à café de curcuma
• sauce soja
• 50 gr de Cheddar au lait cru ou de Salers
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse.

• 1 casserole
• 1 sauteuse
• 1 poêle

Recette :

• Vous versez la bouteille de muscadet dans une casserole et vous portez à ébullition.

• Vous préparez ou faites préparer les rognons par votre boucher.

• Vous coupez les rognons et le foie en bouchées et vous les réservez.

• Vous ébarbez les coraux de St Jacques et vous les réservez.

• Vous nettoyez les noix de st Jacques, vous les coupez en 2 dans l’épaisseur et vous les réservez.

• A ce stade le vin doit bouillir, vous le faites flamber complètement en le laissant sur le feu ( et en éteignant la hotte, évidemment ).

• Lorsqu’il n’y a plus de flammes, vous ajoutez 25 cl d’eau et vous laissez à nouveau bouillir.

• A ébullition, vous versez 2 cuillerées à soupe de fonds de veau lyophilisé et vous remuez jusqu’à dissolution totale de la poudre.

• Vous ajoutez une pincée de curry, 1 cuillerée à café de curcuma et une giclée de sauce soja, puis vous réduisez le feu pour maintenir au chaud.

• Soit vous coupez votre oignon très, très fin, soit vous ôtez le trognon, et les grosses côtes de la Trévise, puis vous coupez grossièrement les feuilles.

• Avec un couteau économe, vous faites des lamelles de cheddar ou de Salers

• Vous préparez une sauteuse antiadhésive et une poêle dans lesquelles vous versez de l’huile d’olive.

• Vous réservez la poêle et vous faites chauffer à feu moyen-fort la sauteuse.

• Lorsque l’huile d’olive est chaude, vous y versez soit l’oignon, soit la trévise. L’oignon doit réduire un peu sans se colorer, la trévise doit fondre de plus des deux tiers.

• Vous versez alors le riz en pluie et vous le remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

A ce stade, une explication s’impose : le secret d’un risotto réussi (c’est, en général mon «juge de paix» dans mon activité de chroniqueur gastronomique) c’est de verser de petites quantités de bouillon et de ne jamais cesser de remuer. Le riz ne doit jamais être recouvert de bouillon et on doit toujours être à la limite qu’il accroche au fond, ce qu’il ne doit jamais faire évidemment. Le riz arborio cuit généralement une vingtaine de minutes et la carnaroli une quinzaine.

Vous allez donc, dès lors, verser de toutes petites quantités du mélange de la casserole et remuer sans cesse, en faisant des huit avec la cuillère (comme pour la crème anglaise). Dès que vous sentez une résistance au fond de la sauteuse, vous reversez un peu de liquide. Vous vous arrêtez 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet, le riz doit être cuit, mais franchement croquant.

• Vous couvrez et laissez hors du feu.

• Vous mettez le feu fort sous la poêle.

• Quand l’huile est chaude, vous y versez le rognon et le foie de veau.

• Vous laissez cuire 4 minutes, vous retournez chaque morceau.

• Vous y incorporez les coraux de Saint Jacques et vous laissez cuire encore 4 minutes.

• Vous déglacez les sucs avec 2 cuillerées de vinaigre balsamique.

• Vous reprenez la sauteuse et ajoutez un peu de liquide pour les 2 dernières minutes de cuisson.

• Vous ajoutez la crème fraîche et l’incorporez complètement.

• Vous versez tout le contenu de la poêle dans la sauteuse, y compris le jus.

• Vous ajoutez les noix de St Jacques crues et les lamelles de fromage.

• Vous remuez bien hors du feu et vous servez aussitôt.

Trucs et astuces

Si vous avez une truffe qui traîne, quelques lamelles directement dans les assiettes ne nuiront pas.

Vin d'accompagnement

Vous pouvez indifféremment servir ce plat avec un blanc et un rouge.
Si c’est un blanc il doit être gras, avec suffisamment d’acidité. J’y mettrais volontiers un Vouvray «Queue de morue» 2001 de Thierry Nérisson ou un Puligny Montrachet jeune de noble extraction.

Le rouge doit être corpulent et encore vif. Le Côte Rôtie était parfait, mais un Bandol Château Pibarnon 2000 devrait être aussi à son aise.

10 11 2005 - 16:41 par patate masquée

Super recette... magnifique exploit culinaire de parvenir à associer tout ces différents produits.

Est ce que vous auriez quelques infos sur les procédé de gavage des foies de veau?

Ne trouvez vous pas cruel d'ouvrir et nettoyer les Saint Jacques quand elles sont vivantes?

10 11 2005 - 19:27 par Anaik

Recette surprenante et vraiment tentante.
Pourquoi faut-il éteindre la hotte quand on fait flamber ?
Anaik, qui prend régulièrement feu devant ses fourneaux

12 11 2005 - 18:09 par penglobe

Patrick,
as-tu essayé?
si oui, pense à la photo for me ;-)
je sais, c'est très vilain de réclamer...

20 09 2006 - 18:52 par jean bobby

La recette est très bonne, seule chose a déploré : celui qui l'a écrite manque singulièrement d'humilité ... un peu plus de simplicité et un peu moins d'emphase eu joint l'utile à l'agréable

20 09 2006 - 18:52 par jean bobby

La recette est très bonne, seule chose à déplorer : celui qui l'a écrite manque singulièrement d'humilité ... un peu plus de simplicité et un peu moins d'emphase eu joint l'utile à l'agréable

30 07 2008 - 14:01 par lapierre aude

ça a l'air divin!! dommage qu'il n'y ait pas une photo

02 09 2008 - 20:43 par MOUGIN

Toutes ces recettes...super. J'ai découvert celà en tapant "mousserons" que nous avons cueillis en famille aujourd'hui dans le Doubs. Je découvre toutes ces recettes que je place en favoris bien sûr... Patrick, continue, c'est génial tes recettes même si on ne peux pas tout faire avec un emploi du temps trop chargé. Je mets de côté pour la retraîte. Là, j'aurai le temps... Merci. Phil

27 08 2010 - 11:28 par mbt

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