17.02.2008 - recette-russie-poisson
Coulibiac de saumon

Coulibiac ou Koulibiak en russe francisé signifie, dans une traduction littérale "quand tu l'as mangé, tu n'as plus faim". Profitez-en, le saumon est en passe de devenir un des poissons les moins chers.

Difficulté :

facile, en 2 bonnes heures.

Courses pour 4 personnes :

• 600 gr de saumon
• 300 gr de parures de saumon et de sole
• 250 gr de riz
• 4 œufs durs
• 500 gr d’épinards cuits en branches
• 1 kg de pâte à brioche ou de pâte feuilletée (plus léger)
• 3 œufs crus
• 1 citron
• ½ bouteille de vin blanc sec
• 1 sachet de court bouillon
• 100 gr de crème épaisse
• Sel, poivre
• Papier sulfurisé

Recette :

• Avec le saumon, vous demandez à votre poissonnier 300 gr de parures de saumon et de sole.

• Vous délayez le court bouillon avec le vin et autant d’eau, vous salez, vous poivrez et vous ajoutez le saumon.

• Vous amenez jusqu’au frémissement à entretenir 15 à 20 minutes.

• Vous retirez le saumon et vous le débarrassez de sa peau et de ses arêtes que vous remettez dans le court bouillon avec les parures pour en faire un fumet. Vous laissez cuire 30 minutes.

• Vous passez en recueillant le jus. Si vous pouvez, vous pressez la partie solide dans la passoire pour extraire les meilleurs sucs.

• Vous faites chauffer le four : 6-7 au thermostat.

• Vous préparez un riz pilaf en mouillant avec la moitié du fumet et de l’eau, si nécessaire.

• Vous étendez au rouleau ¼ de la pâte sur 1 cm d’épaisseur et vous la posez sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

• Vous garnissez d’une couche d’épinards, une couche de riz, une couche de saumon, vous posez les œufs durs et vous recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

• Vous recouvrez avec le reste de pâte.

• Vous collez les bords au blanc d’œuf.

• Vous dorez au jaune d’œuf

• Vous enfournez pour 30 minutes en surveillant la couleur.

• Pendant la cuisson au four, vous ajoutez à la seconde moitié du fumet froid 2 cuillerées à soupe de crème, 2 jaunes d’œufs, le jus d’un citron en battant vigoureusement.

• Vous faites réchauffer la sauce veloutée obtenue et vous servez avec le saumon dès sa sortie du four.

Trucs & astuces

Si vous le préparez la veille, vous le faites réchauffer lentement au four th. 4, entièrement enveloppé d’aluminium.

Vin d'accompagnement

Un vin blanc sec est indispensable. La présence de l'oeuf complique un peu les choses, et je pense que deux solutions sont possibles :

• Un sauvignon très droit comme le Pouilly Fumé "En Chailloux" de Didier Dagueneau.
• Un chenin avec du gras comme le Vouvray "Queue de Morue" de Thierry Nérisson.

10 01 2006 - 15:51 par lilizen

Cela me rappelle mes déjeuners pressés (ils le furent malheureusement) dans le 16 éme à Paris, une boulangerie chez laquelle j'avais l'habitude de prendre une part de koulibiac chaud, pas mal du tout. Je ne prenais pas, par contre, un charmant petit Nérisson pour l'accompagner...travail oblige...mais avec un nom pareil "Queue de Morue", je cours en réclamer au caviste!

10 01 2006 - 15:51 par lilizen

Cela me rappelle mes déjeuners pressés (ils le furent malheureusement) dans le 16 éme à Paris, une boulangerie chez laquelle j'avais l'habitude de prendre une part de koulibiac chaud, pas mal du tout. Je ne prenais pas, par contre, un charmant petit Nérisson pour l'accompagner...travail oblige...mais avec un nom pareil "Queue de Morue", je cours en réclamer au caviste!

10 01 2006 - 20:23 par Anaik

Dis donc Patrick, ça a l'air canon ! Je ne suis pas une grande fan du saumon cuit (sûrement à cause de tous ces reportages qui le dévalorisent), mais là, ça me tente vraiment. Brad adorerait, il faut que je tente.

10 01 2006 - 20:24 par sophie g

mumm quelle bonne idée ! personnellement, je l'aime bien avec de l'oseille également.

11 01 2006 - 04:02 par Patrick

Lilizen, à Bordeaux, tu peux faire tous les cavistes sans trouver de queue de morue. Ta seule chance est de téléphoner à Richard Bernard, chef sommelier du Saint-James pour lui demander de ma part s'il veut bien t'en céder une.

Anaik, si Brad va aimer, il faut le faire ! Au passage, félicitations pour ton passage à Europe 1

11 01 2006 - 14:48 par Elvira

Ma belle-mère en fait un absolument délicieux! C'était même notre déjeuner de Noël.

11 01 2006 - 15:18 par Sylvain

Dommage qu'aucune photo n'accompagne la recette. Elle semble savoureuse cependant ... je me la garde à faire pour le Weekend prochain.

15 01 2006 - 03:02 par Patrick

Sylvain, et alors ? C'était bien ?

24 01 2006 - 01:31 par erick prouvot (MONTREAL)

bravo pour la recette qui est tres proche du classique originel. J'y apporte 2 variantes personnelles qui m'ont valuent qqes jolis commentaires, etant adepte du poisson cuit a point, je couche les filets de saumon crus avant la cuisson du coulibiac, et je remplace le veloute par un beurre blanc qui, je vous l'assure se marie parfaitement a ce plat divin tant apprecie de mes amis quebecois, merci encore patrick pour ton site
ERICK.

17 02 2006 - 10:07 par Nicole LA

Ma mère faisait un coulibiac "divin", dans nos jeunes années à la Martinique. Vous m'avez donné envie de me lancer. Ce sera pour ce week-end, pour les 32 ans de ma fille.

06 04 2006 - 19:43 par Prieur Colette

On peut également ajouter des champignons de Paris frais coupés en lamelle. On servira le coulibiac avec un beurre fondu, chaud et citronné. J'ai testé c'est un délice !!

14 04 2006 - 16:55 par Audrey

Ca y est j'ai enfin trouvé une recette de koulibiac sur google ! Merci pour la recette je teste ça ce week-end.

23 12 2006 - 11:45 par Douvillé

Est ce que vous avez essayé le Koulibiac de Kola l'Umba ?

27 03 2007 - 13:32 par Tit

Je cherchais justement une recette de coulibiac à faire pour les fêtes de Pâques. Je prends la tienne !

27 03 2007 - 18:04 par JEF

dans le temps on utilisait du vesiga d'esturgeon ( moelle épinière de l'animal ) sans quoi un Koulibiac n'était pas complet mais , faute de vesiga la recette s'est simplifiée.
Bravo pour ce que vous faites

JEF

01 09 2007 - 22:38 par Antoine PALOMBA

Bonne recette !!Je sert le koulibiac sur un fond de bisque de homard ou bien un fond de crème fraiche,pas trop épaisse, mélangée avec des fines herbes. Pas mal non plus.

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