23.01.2006 - recette-viande-boeuf
Terrine de boeuf en gelée

En entrée ou en plat, en été quand les bas morceaux de boeuf sont soldés ou en hiver, une préparation fraiche et roborative fondée sur une base de daube de boeuf.

Difficulté :

facile, en 5 à 6 heures la veille.

Courses pour une terrine "normale":

• 1,800 kg de culotte, de tendre en tranche, de gîte ou de joue et queue de bœuf

• 200 gr de lard gras frais

• 60 gr de beurre

• 1 décilitre de cognac

• 4 décilitres de vin blanc

• 1 litre de bouillon ou de fond de veau

• 2 pieds de veau et 1 os de veau

• Persil

• Une feuille de laurier

• Thym

• 1 carottes et 1 gros oignon

• 5 gousses d’ail

Pour la garniture :

• 500 gr de carottes et une vingtaine de petits oignons

• 2 ou 3 feuilles de gélatine

Recette :

• Vous faites mariner, dans le cognac et le vin blanc, les lardons coupés en petits dès et les morceaux de viande pendant 5 heures au frais.

• Vous blanchissez 10 minutes les pieds de veau et vous les ficelez abondamment, puis vous les cassez en menus morceaux.

• Vous choisissez une grande casserole, vous y faites fondre le beurre et vous faites rissoler les viandes.

• Vous y ajoutez la carotte et l’oignon, les pieds, l'os, thym, persil, laurier, la marinade et le bouillon.

• Vous faites bouillir, vous couvrez et vous poursuivez la cuisson soit sur un feu très doux (il doit y avoir une bulle de temps en temps), soit au four à 90°C durant 4 heures.

• Vous sortez la viande.

• Vous dégraissez le jus et vous le passez au chinois.

• Vous mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide, vous l'essorez et vous ajoutez au jus de cuisson encore chaud.

• Vous garnissez le fond d’un moule ou d’une terrine de cette sauce sur un centimètre et vous faites prendre au réfrigérateur.

• Vous remplissez ensuite d’une alternance de carottes et d’oignons et des morceaux de viande coupés en gros dés, en faisant attention à ce qu’ils ne touchent pas les parois du récipient.

• Vous faites couler le reste de sauce sur l’ensemble.

• Vous laissez prendre au frais cette préparation toute une nuit.

• Le jour même, vous démoulez sur un plat de service après l’avoir trempé quelques secondes dans de l’eau chaude.

• Vous servez accompagné de diverses salades vertes et, en été, de crudités de saison : pointes d’asperges vertes, tomates cerises….

Trucs & astuces

Quelques gouttes de vieux vinaigre balsamique sur chaque tranche améliorent encore cette belle entrée. D'ailleurs, ce plat peut aussi faire un plat unique en coupant de plus grosses tranches.

Vin d'accompagnement

Sur un tel plat, on a le choix entre 2 types de vins : un blanc, ni trop gras ni trop vif ou un rouge puissant et fruité.

• Pour le blanc, le choix est vaste et j'opterai pour un vin du sud, pourquoi pas un Palette de Dupéré-Barrera.

• Pour le rouge, pas d'hésitation un B de Lancié de Kugler-Bourgine, gamay puissant et tout en fruits rouges.

11 01 2007 - 18:31 par Sushi

J'ai essayé cette terrine, sans le cognac... et ma fois malgré mes piètres talents de cuisinière, c'était plutôt bon !

Merci donc :)

04 03 2007 - 00:15 par Christophe VERRIER

pas de commentaire

29 07 2007 - 15:41 par muriel marie-noelle

vais sans plus attendre essayer cette recette

16 08 2007 - 15:53 par coeuriot jerome

j'attaque tout de suite

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