03.04.2007 - recette de chef
Carpaccio de Canard de Gérard Vives Un magret de canard cru, simplement mariné avec, entre autres, du poivre Cubebe. A la carte 2004 du Lapin Tant Pis de Gérard Vives.
Gérard Vives, infatigable gloge-trotter, parcourt l'Asie pour rapporter les meilleurs poivres et les épices rares. Il imagine ensuite les recettes qui les mettront en valeur, qu'il sert dans son restaurant de Forcalquier, Le Lapin Tant Pis. Restaurant ouvert en juillet et août, le vendredi soir, le samedi soir et le dimanche, sur rendez-vous, avec les bons arguments pour le convaincre de vous recevoir lors de la réservation. Mais y dîner est un dépaysement visuel, gustatif et auditif total. Et les épices sont cuisinées comme vous ne l'avez pas imaginé auparavant. Voici un carpaccio de magret de canard pour lequel le poivre à queue n'est pas que décoration.
Courses pour 4 personnes :
- Un magret de canard
- Huile de noisette
- Le jus d’un citron
- Echalotes
- Persil
- Vinaigre balsamique
- Une pincée de piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Poivre à queue fraîchement moulu
Recette :
- Tranchez finement un magret.
- Faites le mariner une demi heure dans de l’huile de noisette, un jus de citron, de l’échalote, du persil, une pincée de piment d’Espelette, un peu de vinaigre balsamique, de la fleur de sel et du poivre à queue.
- Servez avec une salade de mâche ou mieux encore une salade des champs légèrement aillée et des belles tranches de pain de campagne.
Trucs et astuces :
Vous pouvez faire cuire des oeufs à la coque, les ouvrir délicatement et faire couler le jaune sur la salade. C'est diabolique.
Vin d'accompagnement :
Un blanc gras et puissant : Mâcon Bussières très vieilles vignes 2002 Eric Texier ou Saint-Véran "Les Cras" 2004 Roger Lassarat.
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 Vos commentaires
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 29 08 2005 - 17:42 par Marie-Christine
Très bonne recette avec un très bon vin de surcroît !! 22 03 2006 - 04:01 par DAVID GOULET canada quebec. site tres interesent pour un cuisinier conne moi,jatand de vos nouvelles
03 04 2007 - 21:12 par Sonia M la cuisine ce doit être vraiment très agréable en bouche, j'aime beaucoup le canard et cette recette me plaît pour son côté original et la façon dont le canard est utilisé.
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