08.03.2006 - recette-viande-boeuf
Boeuf poché au vin de Montlouis par Rémi Giraud

Rémi Giraud, chef du Domaine des Hauts de Loire à Onzain, m'a gentiment donné la recette de sa grande spécialité. Ce n'est pas très facile, mais faisable avec de l'attention.

En complément de mon dossier "accords vin et boeuf" sur Arts-Culinaires.com, Rémi Giraud, l'excellentissime chef du Domaine des Hauts de Loire, a accepté de mettre à votre disposition la recette du boeuf poché au vin de Montlouis, l'inexpugnable spécialité de la carte depuis 10 ans, que les clients continuent de plébisciter en masse. A la fin de la recette, deux garnitures sont proposées selon la saison. Actuellement, Rémi accompagne ce plat de jeunes légumes (carottes fanes, navets fanes, petits pois, pois gourmands...) et de petits ravioli de foie gras rôti à l'échalote caramélisée.

Je dédie cette recette à Mercotte, même s'il n'y a pas de truffe.

Difficulté :

Délicat en une quarantaine de minutes.

Courses pour 6 personnes :

• Farce mousseline

  • 100 gr de blancs de dinde
  • 1 blanc d'oeuf
  • 100 gr duxelles de champignons
  • 250 gr crème liquide
• Sauce Montlouis

• 1 dl vin de Montlouis (tranquille demi-sec)
• 1 lamelle de rhizome de gingembre
• 1 petite échalote émincée
• 3 dl de bouillon de bœuf
• 1 dl de crème fleurette
• 50 gr de beurre frais
• 1 cuiller a soupe de crème fouettée

• Garniture

• 12 grandes feuilles d'épinard blanchies a l'eau salée
• 200 gr  de champignons sauvages (selon saison, girolles, trompettes, cèpes, morilles) ou bien jeunes légumes au printemps

• 6 morceaux de filet de bœuf (9cm long/4cm Ø ) pris dans un cœur de filet

Recette :

• Passer le blanc de dinde au hachoir, puis au tamis.

• Monter le blanc d'oeuf et incorporer au blanc de dinde avec la crème.

• Rectifier l'assaisonnement et incorporer la duxelles de champignon.

• Saisir très rapidement a la poêle sur toute les faces les filets de bœuf et mettre au frais.

• Réduire le vin de Montlouis avec le gingembre et l'échalote.

• Ajouter le bouillon de bœuf, réduire de moitié et crémer.

• Passer a l'étamine et mixer avec le beurre frais.

• Au moment de servir porter une ébullition et incorporer la crème fouettée.

• Monter les filets de boeuf en disposant sur papier film les feuilles d'épinard.

• Masquer avec la farce sur 5 millimètres d'épaisseur, puis disposer le bœuf.

• Enrouler l'ensemble dans le film et ficeler les extrémités.

• Pocher dans l'eau frémissante: 12mn saignant, 16mn à point ou 20mn bien cuit.

• Laisser reposer la viande environ 5 mn avant de servir.

• Couper les filets de bœuf en deux, les disposer sur l’assiette et saucer largement autour.

• Accompagner d'un feuilleté de champignons sauvages ou d'une composition de petits légumes de printemps.

Vin conseillé :

Voilà une des rares recettes avec du boeuf qui peut être accompagnée de vin blanc, soit un Montlouis demi-sec (celui de François Chidaine par exemple), soit du Saumur blanc "Insolite" de Thierry Germain âgé de 5 ans, sec et gras.

Si vous êtes définitivement allergique au vin blanc sur une viande rouge, vous pouvez suivre Bernard Lacroix, directeur de salle, qui propose souvent un Bourgueil 1976 exceptionnel.

08 03 2006 - 16:34 par mercotte

Effectivement ça c'est une superbe recette .....la sauce est trop sympa, promis juré comme tu as mis une photo , je le ferai, je le ferai ! Top de chez Top !

11 03 2006 - 19:30 par lilizen

superbe recette.
le qualificatif "tranquille demi-sec" m'amuse...je sais il m'en faut peu. le Montlouis tranquille demi-sec, il m'arrive de l'appréier aussi sur le foie-gras...cash!...je sais c'est trash!

28 03 2006 - 21:48 par danielle68

et elle , l'a fait! Mercotte .
Recette superbe , si j'ai un peu de courage , je me lance aussi ..
Merci pour votre bien beau site .

20 04 2006 - 23:28 par nathalie

recette qui a l'air fabuleusemlent delicieuse..mais il faut du courage pour s'y mettre

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