18.07.2005 - recette de chef
Le gaspacho andalou selon Bernard Pacaud, 3 étoiles Michelin.

Roger a consacré sa vie aux tomates. Il servira entre autres Pierre Gagnaire, Michel Bras, les frères Pourcel et Bernard Pacaud. Ce dernier m'a offert le très beau livre de Danielle Maelstaf, compagne de Roger, dans lequel il donne sa vision du gaspacho andalou.

Voici la recette de la vision du gaspacho andalou qu'a Bernard Pacaud, 3 étoiles Michelin à l'Ambroisie, Place des Vosges, Paris 4ème arrondissement. Cette recette est extraite du livre de Danielle Maelstaf, Eloge de la tomate, illustré par Pierre François et édité par Sefrioul Editions. Ce livre m'a été offert par Bernard Pacaud ce 12 juillet 2005.

Je reproduis in extenso la recette, sans aucune modification, ni commentaire.

Gaspacho Andalou

Prendre 4 belles tomates Moya charnues et bien mûres, 2 gros oignons blancs, deux poivrons doux, 1 concombre. Eplucher et parer tous ces légumes, les couper en gros morceaux et les ranger dans une passoire en les saupoudrant de sel fin et d'une cuillère à soupe de sucre, réserver au frais pendant 24 heures.

Le lendemain égoutter tous les légumes qui auront rejeté leur eau de végétation. Les passer au tamis fin afin d'obtenir un beau coulis.

Casser deux oeufs entiers, y ajouter 1/4 de litre d'huile d'olives et une cuillère à soupe de vinaigre de Xeres. Emulsionner le tout puis ajouter le coulis de légumes afin d'obtenir un gaspacho onctueux, rectifier l'assaisonnement, une pointe de Cayenne comme exemple puis réserver au froid. Servir en assiette creuse, accompagnée d'un fin concassé de tomate Moya crue, parfumée à la coriandre dressée sur de belles tranches de pain de campagne légèrement grillées et arrosées d'une très bonne huile d'olives bien mûre.

Bernard Pacaud

Avec quelques queues d'écrevisses.

18 07 2005 - 17:57 par mercotte

J'aime beaucoup ce que fait Pacaud , donc je ne peux qu'adhérer à cette recette simplissime qui doit être délicieuse !
merci!

19 07 2005 - 08:26 par Luc

Ce livre au delà des recettes est un merveilleux concentré de poésie, de magnifiques illustrations.

Je connais bien Roger et Danièle, et leur passion est tout simplement extraordinaire.

J'ai un petit stock de ce livre en dépôt vente au domaine. Je précise que ces livres déposés par Roger et Danielle sont distribués par leurs amis sans aucun but lucratif, mais parce que c'est un bel objet, et surtout une histoire humaine magnifique.

20 07 2005 - 01:09 par Patrick

Je précise que j'avais rencontré Roger et Danièle lors d'un déjeuner chez Luc, auteur du commentaire ci-dessus et producteur de vins dans la région nîmoise.
Luc, sais tu s'ils coulent des jours heureux au Maroc ?
Les tomates qu'ils t'avaient laissées poussent elles bien chez toi ?

09 09 2005 - 13:37 par Danielle Maelstaf

Bonjour tout le monde... Merci mes amis du Mas Neuf vous n etes pas mal non plus...
Merci monsieur Chazallet..aussi...
A bientôt, chers Luc et Staphanie, comme convenu chez Bernard Pacaud, le plus grand...avec le bonheur de retrouver la grande famille de l Ambroisie, la nôtre devenue, une chance, un privilége, avec vous partagés...

06 05 2006 - 18:19 par Alain MAELSTAF

je suis un Maelstaf et j'aimerais avoir les coordonnés Mail de Danièlle Maelstaf, peut être sommes nous parents
merci
Alain Maelstaf

30 05 2006 - 09:08 par Frier Jacques

Monsieur Pacaud.
Relisant une de vos recettes dans la revue Champignons Magazine, j'ai pensé que mes champignons en céramique pouvaient vous intéresser. Découvrez-les sur mon site.
Ma dernière création, le Mycochess (Echecs qui se jouent avec des Champipions)est parti dans la Hte-Loire chez un grand chef***...
N'hésitez pas à me contacter pour de plus amples renseignements.
Espérant ne pas vous avoir importuné, veuillez agréer, Monsieur Pacaud, les meilleures salutations d'un ancien d'Ecole Hôtelière (Grenoble 67 !)
J.Frier

16 06 2007 - 19:57 par simonne pottier

Bonjour,
Comme il fait très chaud aujourd'hui, j'ai essayée
la recette deBernard Pacaud, très bonne, première
fois avec des oeufs, pas mal. Toutefois je préfère
avec du vinaigre de zeres ou un très vieux balsamique.
merci pour les recettes , bonne journée
Simonne

11 03 2008 - 11:33 par Jennifer

petite question: la recette est prévue pour combien de personnes?
nous serons 12 et je ne voudrais pas me tromper dans les quantités...

merci d'avance

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