16.01.2006 - recette-chef-terrine
Pâté chaud de la Mère Bourgeois

Hervé Rodriguez, du restaurant La Mère Bourgeois à Priay dans l'Ain, a accepé que je publie la recette du Pâté chaud qui a fait la gloire de la Mère Bourgeois et de son restaurant.

Difficulté :

Demande un peu d'attention. Bien lire la recette en entier avant de commencer, car j'ai conservé le texte du chef, et que du coup la recette n'est pas tout à fait structurée comme les autres.

Courses pour 12 personnes :

Pour la farce :

• 500 g de grillade de porc.

• 200 g de veau.

• 1 volaille de Bresse de 1,500 à 1700 kg bien en chair.

• 5 beaux foies de volaille, nets de déchets.

• 300g de barde détaillée en fines lanières.

• 1 tranche de foie gras de 500g environ.

• 1 à 2 truffes fraîches ou de conserve, détaillées en bâtonnets.

• 1 moule rectangulaire en fer légèrement beurré.

Pour la pâte à foncer :

• 500 g de farine tamisée.
• 11 à 15 g de sel.
• 300 g de beurre.
• 1 dl d’eau.
• 2 oeufs.
• 1 tour de moulin de poivre.
• 1 cuill. à soupe de crème fraîche.

Matériel :

• 1 grande terrine en porcelaine.

Recette :

Pour la préparation des viandes :

• Couper le porc en tout petits cubes.

• Désosser la volaille, la dénerver, supprimer la peau.

• Réserver toute la chair obtenue.

• Prélever les filets de poitrine entier, les détailler en aiguillettes.

• Faire mariner ces viandes dans 2 dl de Madère uniquement, pendant 5 à 6h.

Préparation de la pâte à foncer :

• Dans la terrine, mettre la farine, le sel, le beurre en parcelles.

• Mélanger imparfaitement, ajouter une partie de l’eau ou toute l’eau selon la consistance de la pâte, travailler en ajouter les œufs, la crème, le poivre.

• Pétrir le tout vivement, former en boule et laisser la pâte se détendre au réfrigérateur pendant 2h.

• Pendant ce temps, procéder à la préparation de la farce.

Préparation de la farce :

• Faire revenir vivement au beurre les foies de volailles, sans les cuire.

• Les filets de volaille, le foies gras et la truffe coupés en bâtonnets étant réservés, hacher grossièrement le porc et la chair de volaille,

• Travailler le tout en y incorporant 1 à 2 œufs pour faciliter le découpage du pâté, le jus des truffes si elles étaient en conserve, le décilitre de Madère restant, la crème, sel, poivre mouliné.

• Pétrir à la main pour bien lier les éléments entre eux.

Confection du pâté :

• 1 moule rectangulaire beurré

• 1 jaune d’œuf pour la dorure

• 1 pinceau

• eau

• Abaisser la pâte au rouleau en une abaisse rectangulaire de 4mm d’épaisseur, foncer le moule avec la pâte.

• Etaler sur la pâte des lanières de lard gras.

• Disposer dessus une couche de farce représentant la moitié de l’épaisseur du pâté.

• Disposer dessus une couche de filets de volaille en les incrustant légèrement dans la farce, au centre du pâté, le foie gras et la truffe répartis sur la longueur du pâté.

• Asperger avec un peu de madère de macération des filets.

• Recouvrir avec la seconde moitié de la farce, tasser à la main.

Trucs & astuces

Je ne me permettrais pas de donner des trucs et astuces sur une recette qui a fait les beaux jours d'un restaurant. Ou plutôt si, une astuce : si vous trouvez cette recette un peu ardue, allez donc déguster l'original chez Hervé Rodriguez.

Vin d'accompagnement

Je suis tenté de conseiller un grand Bourgogne blanc, de type Puligny Montrachet.

La Mère Bourgeois, déjeuner du 13 décembre 2005

Hervé Rodriguez , chef de cuisine

La Mère Bourgeois, Priay, Rhône-Alpes

16 01 2006 - 11:24 par raillon

recette pâté chaud de la mère bourgeois = quel est le temps de cuisson et à quelle témpérature ?
Quelle est la méthode pour que le pâté soit ferme lors de la découpe ?
merci de votre réponse
meilleures salutations
j.raillon

16 01 2006 - 15:10 par mercotte

j'ai adoré le terme 1 tranche de foie gras de 500g , non mais je rêve, t'as déjà vu des tranches de 500g toi? t'aurais mieux fait de dire un foie de 500g ! Enfin !ok j'ai bien compris que c'est pas toi qui l'a écrite mais quand même ça aurait pu t'interpeller !

26 02 2006 - 17:02 par hélène

On ne le fait pas cuire ce pâté de la Mère Bourgeois?.....

13 10 2007 - 12:09 par GAILLOT CHARLES

Tout en parcourant la région de l'AIN qui est mon terroir , je tombe sur le Restaurant La Mère BOURGEOIS à PRIAY 01. Avec sagesse et en mes qualité d'ancien cuisinier de l'époque 1969 -1970-1971-1972 avec l'ancien gérant et chef de cuisine Mr Georges BERGER , la recette du pâté chaud sauce aux truffes inscrite ne reflète pas exactement celle de la mère Bourgeois . Recette fine et délicate assez onéreuse .
Bien respectueusement . CHARLES GAILLOT 19 RUE DE TURENNE 75004 PARIS .

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