27.02.2006 - recette-abats
Ris de veau clouté de citrons confits, artichauts à l'orange et coriandre par Eric Sapet

Eric Sapet a donné des cours de cuisine chez 3 viticulteurs au dernier trimestre 2004. Il a eu la gentillesse de m'autoriser à les publier.

Difficulté :

Facile en une grosse heure.

Courses pour 4 personnes :

• 4 pièces de ris de veau de 130 g chacune

• 5 cl d'huile d'olive

• 40 g de beurre

• 1 citron

• 1/2 l d'eau

• 5 g de sel

• 50 g de sucre

• 2 anis étoilé

• 12 artichauts poivrade

• 1/4 l de jus d'orange

• 1 cuillère à café de coriandre

• 50 g de beurre

• 1/2 l de jus de carottes

• 2 dl de fond de veau lié

• 1 cuillère de cumin en grains

• 10 g de beurre

• 200 g d'épinards

• 1 cuillère à potage de zeste d'orange taillé en fine julienne

• 1/2 dl d'huile d'olive

• Assaisonnement

Recette :

• Prélever la peau du citron.

• La blanchir 3 fois en démarrant à chaque fois à l'eau froide.

• Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, le sel et les zestes blanchis.

• Cuire 20 mn à frémissement.

• Réserver.

• Tourner les fonds d'artichauts.

• Les ranger dans un sautoir.

• Ajouter le jus d'orange, le beurre, la coriandre et assaisonner.

• Cuire vivement jusqu'à ce que le jus d'orange et soit à consistance sirupeuse et les artichauts cuits.

• Réserver.

• Tailler les zestes de citron en lanières de 5 mm sur 3 cm.

• Clouter chaque ris de 4 lanières.

• Dans un sautoir cuire, à feu modéré, les ris de veau 10 mn de chaque côté à l'huile d'olive. Ils sont alors bien dorés.

• Ajouter le beurre et finir la coloration 5 mn encore en arrosant constamment.

• Sauter les épinards à l'huile d'olive et à feu vif avec les zestes d'oranges.

• Dans une casserole réunir les éléments de la sauce et cuire jusqu'à consistance nappante.

• Dans chaque assiette déposer au centre 3 artichauts nappés de jus de cuisson.

• Poser dessus une cuillère d'épinard, puis les ris de veau.

• Verser autour un cordon de sauce.

08 10 2006 - 18:09 par bernard

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