13.10.2005 - recette-champignons
Risotto aux champignons des bois

Eric Sapet, chef du Moulin de Lourmarin (Vaucluse) a donné des cours de cuisine chez 3 viticulteurs au dernier trimestre 2004. Il a eu la gentillesse de m'autoriser à les publier.

Difficulté :

Délicat en une petite trentaine de minutes.

Courses pour 4 personnes :

Pour le risotto

• 200 gr de riz italien Arborio
• 1 gros oignon blanc     
• 10 cl de vin blanc sec               
• 90 cl de fond blanc de volaille             
• 60 gr de parmesan râpé               
• 5 cl d'huile d'olives très mures         
• 100 gr de beurre               
• 10 cl de crème fraîche fleurette
• assaisonnement

Pour les champignons

• 500 gr de champignons suivant la cueillette
• 50 gr de beurre
• 2 cl d'huile d'olives
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• persil, cerfeuil, ciboulette
• assaisonnement

• 1 casserole
• 1 sauteuse
• 1 poêle anti adhésive

Recette :

• Dans une casserole faire chauffer le fond blanc de volaille sans le faire réduire

• Eplucher et ciseler l'oignon

• Faire fondre 50 gr de beurre dans une sauteuse.

• Ajouter l'oignon et le faire fondre sans coloration

• Ajouter le riz et le faire nacrer pendant 3 minutes en le remuant avec une spatule

• Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer complètement

• Mouiller à hauteur avec le fond blanc et faire cuire à léger frémissement en remuant

• Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon remouiller jusqu'à hauteur

• Renouveler l'opération jusqu'à l'absorption de tout le fond blanc. La cuisson doit durer environ 18'.

• Ajouter 50 gr de beurre, la crème, l'huile d'olives et le parmesan

• Servir aussitôt.

• Pendant ce temps, laver et nettoyer les champignons, couper les gros champignons pour qu'ils aient la même taille que les petits

• Dans une poêle anti-adhésive faire sauter les champignons à l'huile d'olives avec une pointe de sel

• Lorsque les champignons rejettent leur eau, ajouter l'échalote, l'ail et le beurre.

• Les champignons sont alors liés dans une émulsion de jus de champignon et de beurre

• Ajouter les fines herbes.

• Dressage

• Répartir le risotto dans des assiettes creuses et napper de la fricassée de champignons et de son jus

• Finir avec un tour de moulin de poivre.
  

Trucs & astuces

Vous pouvez aussi jeter les champignons cuits dans la sauteuse de risotto et tout mélanger.

Vin d'accompagnement

Un vin blanc sec de Provence, pourquoi pas un "La Courtade" de l'Ile de Porquerolles.

13 10 2005 - 19:46 par Elvira

Les risottos aux champignons poussent sur les blogs comme des... champignons, bien sûr!

05 09 2007 - 14:54 par Champignon

Trés bonne recette que j'ai essayé hier soir, un délice.
Pour des renseignement sur les champignons et quelques recettes de champignons, je vous conseille http://www.guide-champignon.com.

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