18.02.2006 - recette-entree-truffes
Sur une fine gelée de jus de truffe, une salade de haricots Soisson, effeuillé de morue et râpée de truffe par Eric Sapet Titre alléchant digne d'une carte d'un grand chef, ce qui est le cas. Eric Sapet vous explique comment avec vos ustensiles et votre amateurisme réussir un chef d'oeuvre.
Difficulté :
Facile en 2 heures
Courses pour 4 personnes :
-
Gelée :
- 1 dl de jus de truffe
- 1 dl de jus de cuisson des haricots
- 2 feuilles de gélatine
- Salade :
- 100 gr de haricots Soisson
- huile d'olive à la truffe
- vinaigre de Xères
- 1/2 oignon rouge
- garniture aromatique: 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, assaisonnement
- 2OO gr de cabillaud
- 30 gr de gros sel gris marin
- 2 dl de lait
- 100 gr de haricots
- 2 dl de bouillon de poule
- 1 dl de crème
- assaisonnement
Et bien sûr : 30 gr de truffe !
Recette :
- La veille, mettez à tremper les haricots dans un saladier d'eau froide.
- Le lendemain, faites cuire les haricots pour la salade et le velouté dans une casserole d'eau avec la garniture aromatique pendant 30 à 35 mn selon la qualité des haricots. Il faut les goûter régulièrement pour être sûr de la cuisson.
- Lorsqu'ils sont cuits, épluchez-en la moitié. Assaisonnez avec l'huile de truffe, le vinaigre, l'oignon rouge haché et ajoutez 5 gr de truffes hachées. Réservez à température ambiante sous papier film.
- Dans une casserole, faites cuire 10 mn les haricots restants avec le bouillon et la crème.
- Mixez et passez finement.
- Faites chauffer le jus de truffe avec 1 dl de jus de cuisson des haricots. Ajoutez la gélatine et rectifier l'assaisonnement.
- Répartissez dans 4 grands verres ou bols transparents.
- Laissez prendre au froid une heure.
- Salez le cabillaud avec le gos sel gris.
- Laissez-le mariner 1 heure et rincer-le sous un filet d'eau froide.
- Faites bouillir le lait et 2 dl d'eau, plongez-y le cabillaud.
- Laissez pocher 5 mn environ hors du feu.
- Egouttez et effeuillez le cabillaud et réservez-le.
- Avant de servir, déposez dans les verres la salade de haricots sur la gelée.
- Disposez délicatement la morue.
- Complétez le verre en versant un peu de velouté.
- Couvrir avec de très fines lamelles de truffes, un peu de fleur de sel, un tour de poivre du moulin et un trait d'huile d'olive à la truffe.
 Vos commentaires
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 18 02 2006 - 11:55 par mercotte
ça c'est une recette pour moi Absolument ! et facile en plus et elle doit être très jolie en photo !!je l'imprime de suite !
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