18.02.2006 - recette-entree-truffes
Sur une fine gelée de jus de truffe, une salade de haricots Soisson, effeuillé de morue et râpée de truffe par Eric Sapet Titre alléchant digne d'une carte d'un grand chef, ce qui est le cas. Eric Sapet vous explique comment avec vos ustensiles et votre amateurisme réussir un chef d'oeuvre.
Difficulté :
Facile en 2 heures
Courses pour 4 personnes :
-
Gelée :
- 1 dl de jus de truffe
- 1 dl de jus de cuisson des haricots
- 2 feuilles de gélatine
- Salade :
- 100 gr de haricots Soisson
- huile d'olive à la truffe
- vinaigre de Xères
- 1/2 oignon rouge
- garniture aromatique: 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, assaisonnement
- 2OO gr de cabillaud
- 30 gr de gros sel gris marin
- 2 dl de lait
- 100 gr de haricots
- 2 dl de bouillon de poule
- 1 dl de crème
- assaisonnement
Et bien sûr : 30 gr de truffe !
Recette :
- La veille, mettez à tremper les haricots dans un saladier d'eau froide.
- Le lendemain, faites cuire les haricots pour la salade et le velouté dans une casserole d'eau avec la garniture aromatique pendant 30 à 35 mn selon la qualité des haricots. Il faut les goûter régulièrement pour être sûr de la cuisson.
- Lorsqu'ils sont cuits, épluchez-en la moitié. Assaisonnez avec l'huile de truffe, le vinaigre, l'oignon rouge haché et ajoutez 5 gr de truffes hachées. Réservez à température ambiante sous papier film.
- Dans une casserole, faites cuire 10 mn les haricots restants avec le bouillon et la crème.
- Mixez et passez finement.
- Faites chauffer le jus de truffe avec 1 dl de jus de cuisson des haricots. Ajoutez la gélatine et rectifier l'assaisonnement.
- Répartissez dans 4 grands verres ou bols transparents.
- Laissez prendre au froid une heure.
- Salez le cabillaud avec le gos sel gris.
- Laissez-le mariner 1 heure et rincer-le sous un filet d'eau froide.
- Faites bouillir le lait et 2 dl d'eau, plongez-y le cabillaud.
- Laissez pocher 5 mn environ hors du feu.
- Egouttez et effeuillez le cabillaud et réservez-le.
- Avant de servir, déposez dans les verres la salade de haricots sur la gelée.
- Disposez délicatement la morue.
- Complétez le verre en versant un peu de velouté.
- Couvrir avec de très fines lamelles de truffes, un peu de fleur de sel, un tour de poivre du moulin et un trait d'huile d'olive à la truffe.
 Vos commentaires
|
 18 02 2006 - 11:55 par mercotte
ça c'est une recette pour moi Absolument ! et facile en plus et elle doit être très jolie en photo !!je l'imprime de suite ! 27 08 2010 - 12:32 par mbt send mbt shoes as gift is good choice, especailly MBT Maliza and mbt trainers, they are all in good quality with low price.
|
| |
|
Derniers articles
Le romarin
20.06.2010 - histoire
Le romarin n'a que des qualités. Usez et abusez de cette plante qui pousse toute seule.
L'association Générations.C, la liste des membres mise à jour au 15 juillet 2007
30.03.2010 - generations-point-c-liste-a-jour-070715
L'association Générations.C pour "Cuisine et Culture" est formé de chefs qui insistent sur le partage et la transmission. Voici la liste des membres mise à jour au 15 juillet 2007.
Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles
27.02.2010 - recette-volaille
Plat mythique, aux étonnantes saveurs, qui allie une volaille au goût remarquable résultat d'un élevage traditionnel et rigoureux, les meilleurs des champignons, à mon goût, et le vin jaune rare et exceptionnel.
Agneau aux fruits secs
08.12.2009 - recette-viande
Cette recette a des airs orientaux, mais elle ne saurait troubler les tenants de la tradition pure et dure. Les saveurs sont finalement très connues et le sucre est très discret. De plus, elle est si facile à réaliser.
Relais & Châteaux : guide 2007
03.12.2009 - breve-actualite-relais-chateaux
Le guide 2007 des Relais & Châteaux est paru avec 460 établissements dans le monde contre 453 l'an passé.
La Chamade, Morzine, Rhône-Alpes
09.11.2009 - morzine-restaurant
La Chamade est un des restaurants les plus réguliers de Morzine. Thierry Thorens, son chef propriétaire a écrit quelques très beaux livres dont nous vous parlons dans nos chroniques.
Michelin 2007 : quels sont les départements et les régions les plus gastronomiques ?
20.10.2009 - gastronomie-michelin-etoiles-2007
Dernier volet de l'analyse du Guide Michelin 2007 : une statistique faite maison sur les étoiles et les bibs gourmands attribués à chaque département, globalement et rapportés au nombre d'habitants. Puis la même statistique appliquée aux régions.
David Faucher, chef de cuisine
21.04.2009 - david faucher
David Faucher, chef de cuisine du Shamwari, Crozet, Ain, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
Le Shamwari, Crozet, Ain, Rhône-Alpes, dîner du 13 décembre 2008
21.04.2009 - shamwari-diner-du-13-12-2008
Nous avons dîné au Jivahill Park Hôtel fin mars pour un repas de presse qui ne nous avait que très moyennement convaincus. Bouclage du Guide Hubert oblige, je reviens pour établir la note définitive de l'opus 2009. On m'annonce que le chef a changé et que c'est le jeune second, David Faucher, qui a été promu. Raison de plus pour s'attabler sans préjugés.
L'agneau (fantôme) de Pauillac
20.04.2009 - l-agneau-fantome-de-pauillac
L’Agneau de Pauillac bénéficie d’un label rouge depuis 2000, et d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2003. Quelles sont ses spécificités ?
|
|
Mes sites favoris
article précédent