23.02.2006 - recette-volaille
Fricassée de volaille fermière aux écrevisses par Eric Sapet

Eric Sapet a donné des cours de cuisine chez 3 viticulteurs au dernier trimestre 2004. Il a eu la gentillesse de m'autoriser à les publier.

Difficulté :

Facile en une grosse heure.

Courses pour 4 personnes :

• Fricassée :

  • Un poulet d'environ 1 kg 700
  • 4 brindilles de thym
  • 5 gousses d'ail
  • 50g de beurre
  • 5 cl d'huile d'olives
  • assaisonnement

• Sauce volaille-écrevisses :

  • 1 kg 500 de parures de volaille
  • 16 têtes d'écrevisses
  • 10 crabes verts
  • 200 g d'échalotes
  • 1 tête d'ail
  • 1 cuil soupe de concentré de tomate
  • 2 tomates fraîches

• Finition :

  • 20 cl de vin blanc
  • 20 écrevisses
  • 5 cl de cognac
  • 50 g de crème fouettée
  • 1 bouillon cube
  • assaisonnement
  • 5 cl d'huile d'olives
  • sauceline

Recette :

Préparation et cuisson des écrevisses

• Cuire 4 minutes les écrevisses dans une casserole avec 1 dl d'eau, sel et poivre.

• Les retirer lorsque la couleur est bien rouge.

• Décortiquer 16 queues d'écrevisses, réserver les queues et utiliser les têtes pour la sauce.

• Garder les 4 dernières entières pour la décoration.

Préparation et cuisson des volailles

• Découper la volaille en huit morceaux et concasser les carcasses. Soyez attentif à la démonstration !

• Dans une cocotte, saisir chaque morceau de volaille à l'huile et au beurre avec l'ail et le thym.

• Retirer les blancs lorsqu'ils sont dorés, réserver.

• Laisser encore cuire les cuisses 10 minutes.

• Retirer. Les morceaux doivent avoir une belle couleur rousse.

• Ajouter les os concassées dans la cocotte et donner leur une jolie coloration.

• Ajouter les têtes d'écrevisses et les crabes.

• Cuire encore 5 minutes.

• Egoutter pour enlever la graisse.

• Réserver.

• Toujours dans la même cocotte, faire revenir dans une toute petite noisette de beurre les échalotes et l'ail.

• Ajouter les os et crustacés caramélisés, flamber avec le Cognac.

• Ajouter le concentré de tomates, le vin blanc, 1 litre d'eau et le bouillon cube.

• Cuire à petit bouillon 45 minutes.

• Filtrer le jus.

• Réduire jusqu'à obtenir ½ litre de sauce.

• Lier avec 1 cuillère de sauceline.

Finition

• Plonger les morceaux de volaille dans la sauce et cuire 2 minutes.

• Dresser dans un plat creux.

• Napper avec ¾ de la sauce.

• Décorer avec les 4 écrevisses entières.

• Ajouter dans le restant de la sauce les queues décortiquées et la crème fouettée.

• Ajouter dans le plat les queues d'écrevisses en essayant avec la sauce crémée de faire des tâches de couleurs

23 02 2006 - 22:41 par Thalie

POulet aux écrevisses. Hum, ça sonne pour moi comme un classique de la cuisine terroir,non ?
Je connais le poulet aux écrevisses c'est certain... Ma mémoire s'en souvient.
Merci pour ce petit retour dans l'enfance;)

24 02 2006 - 08:58 par vidal

cher patrick,
les vacances sont finie , je reprends la semaine prochaine avec quelques nouveautées.
tres content de l'étoile de francois gagnaire c'est bon pour la haute loire et nous tous.
excuse moi as tu les coordonnées de eric sapet, on en a parlé l'autre jour mais j'ai un trou de mémoire
bonnes dégustations attention à la ligne!
a plus
un cuisinier à la campagne (fraichement froide en ce moment )
salut patrick

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