04.08.2005 - recette de chef
Le fondant au chocolat, sirop de poivre noir de Malabar et coulis d’écorce d’oranges selon Gérard Vives, Forcalquier. Voici un fabuleux dessert que Gérard Vives a servi dans son restaurant de Forcalquier, Le Lapin Tant Pis, et que vous ne mangerez pas sur place. Parce que Gérard sert au restaurant une trentaine de services par an, pour une quinzaine de convives à chaque fois. Et aussi parce que ce dessert a fait la saison 2004, et qu'il est peu probable qu'on le revoie de sitôt. Confectionnez le donc chez vous.
Gérard Vives, infatigable gloge-trotter, parcourt l'Asie pour rapporter les meilleurs poivres et les épices rares. Il imagine ensuite les recettes qui les mettront en valeur, qu'il sert dans son restaurant de Forcalquier, Le Lapin Tant Pis. Restaurant ouvert en juillet et août, le vendredi soir, le samedi soir et le dimanche, sur rendez-vous, avec les bons arguments pour le convaincre de vous recevoir lors de la réservation. Mais y dîner est un dépaysement visuel, gustatif et auditif total. Et les épices sont cuisinées comme vous ne l'avez pas imaginé auparavant. Voici un dessert alliant chocolat, oranges et poivre de Malabar.
Courses pour 8 personnes :
- 400 grammes de beurre
- 500 grammes de chocolat noir
- 1 tasse de café fort
- 6 jaunes d’œufs
- 2 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 2 dl de sirop de sucre liquide
- Poivre noir du Malabar
- 1 bain marie
- 1 barquette en aluminium
- 1 casserole
Recette :
- Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre, travaillez le mélange avec une cuillère en bois.
- Hors du feu introduire les jaunes d’œufs, puis les blancs montés préalablement en neige.
- Versez l’appareil obtenu dans une barquette en aluminium et laissez au froid 24 heures.
- Préparez le sirop de poivre à feu doux en mélangeant le sirop et le poivre dans une casserole sur feu très doux.
- Passez dans une passoire fine et laissez refroidir.
- Démoulez le fondant, coupez des tranches ou des gros copeaux et dressez dans une assiette, nappez de sirop au poivre avec un coulis d’écorce d’orange ou des tranches de Kumquats confits.
Trucs et astuces :
Pourquoi une tasse de café fort dans les ingrédients, vous demandez-vous ? Pour la boire, pardi ! Astuce : vous pouvez la remplacer par du thé si vous préférez, ou de la limonade.
Vin d'accompagnement :
Vin de Pays Carignan Muté 2000 du Clos des Anges ou Banyuls Solera du Domaine Madeloc.
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 Vos commentaires
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 04 08 2005 - 15:03 par texmex
Nouveau Questionnaire
http://nanoune.canalblog.com/archives/2005/08/04/701989.html
N'ayant pas trouvé d'autre moyen de te contacter, je t'informe par ce petit commentaire que je t'ai citée dans ma réponse à un nouveau questionnaire de cuisine relatif aux aliments préférés de notre enfance ;-)
J'adore lire tes articles et apprend une foule de choses, et souvent je forwarde à mon papa qui visite tous les bons restaurants de France et de Suisse.
Merci et au plaisir de te lire encore 16 08 2005 - 14:50 par aude figure toi que pendant mes vacances, j'ai eu l'occasion de repenser aux épices de Gérard qui m'attendaient à la maison et j'ai eu envie de faire un fondant au chocolat avec une pointe de poivre long... mais avant, j'essaierai cette recette-là ! 29 04 2006 - 15:09 par mamadou lamine thomas bonjour.
c'est la premiere fois que je viens sur ce site et je doit avouer que j'apprends beaucoup de choses sur mon futur metier.
encore merci
thomas
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