14.08.2006 - recette-sauce-bolognaise
Sauce bolognaise

Comme je pense qu'il y a autant de recettes de sauce bolognaise que de mamas à Bologne, voici la mienne, qui ne vaut pas plus qu'une autre, mais qui est délicieuse. Attention, il faut compter entre 1 heure et 1 heure 30 en cuisine avant de faire cuire au moins 4 heures.

En novembre 2004, j'avais écrit un article sur le Beaujolais nouveau pour Pascale. Pour accompagner ce vin, nous avions choisi les spaghetti sauce bolognaise, et je lui avais également donné la recette que je faisais depuis plus de 20 ans. Je l'ai refaite ce week-end en la modifiant un peu. Voici cette dernière version.

Difficulté :

Soutenue en plus de 7 heures, dont au moins 6 de cuisson.

Courses pour 10 portions bien servies :

• 250 g de boeuf hâché

• 200 g de veau (que vous hâcherez grossièrement)

• 4 tranches du meilleur jambon cru que vous trouverez
• 2 kg de tomates
• 1 petite boîte de concentré de tomates (140 g)
• 2 gousses d'ail
• 2 oignons moyens
• 1 petite carotte
• 1 branche de céleri
• 1 brin de cerfeuil
• 1 bouquet de coriandre
• Une feuille de laurier
• Basilic sec
• Basilic frais (pour la décoration)
• Poivre du moulin
• Fleur de Sel
• 50 cl de vin blanc sec
• 10 cl de vin rouge capiteux
• Un demi verre d’eau
• 1 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté
• 1 cuiller à soupe de curry en poudre
• huile d'olive
• beurre

Recette :

• Vous ébouillantez les tomates pour pouvoir les peler et les évider. Bien enlever tous les pépins.

• Vous pelez et coupez la carotte et le céleri en tout petits dés.

• Vous émincez finement les oignons.

• Vous pelez, dégermez et émincez très finement l’ail.

• Vous ciselez le cerfeuil et la coriandre.

• Dans une grande cocotte vous faites revenir le mélange de viandes dans un mélange d'huile d'olive et de beurre.

• Vous réservez les viandes.

• Dans les sucs de cuisson, vous ajoutez le vin blanc, l’eau et le fond de veau. Vous remuez.

• Vous laisser réduire au tiers. La sauce doit devenir sirupeuse. Vous réduisez le feu.

• Vous ajoutez le vin rouge, les oignons émincés, le concentré de tomates, l'ail, le cerfeuil et la coriandre, et les dés de carottes et de céleri.

• Vous remuez puis ajoutez les tomates en quartiers, la feuille de laurier et le basilic en poudre.

• Vous remuez, remettez la viande puis remuez à nouveau.

• Vous augmentez le feu pour atteindre un petit bouillonnement.

• Vous couvrez, baissez le feu puis laissez mijoter (plop, plop, plop) au moins 6 heures, tout en remuant régulièrement.

• Si la sauce est un peu trop épaisse durant la cuisson, vous ajoutez un mélange 50 % vin blanc et 50 % eau.

• Quand la cuisson est terminée, vous ajoutez le curry, le sel, le poivre (généreusement), vous essayez de retrouver la feuille de laurier pour l'enlevez, et vous remuez bien.

• Vous pouvez sans problème congeler la sauce que vous n'utiliserez pas, MAIS vous devez toujours réchauffer à la poêle ou à la cocotte, jamais au micro-ondes.

15 08 2006 - 01:17 par nikita

....hé bé, je la réchauffais ma sauce, au micro ondes! Pourquoi, tu trouves que ça "brûles" quelque chose? Moi, je trouvais que cela la séchait un peu car congelée,elle était devenue un peu aqueuse.
Mais je vais m'y remettre, à en mijoter une fournée, en suivant ta recette. Que du plaisir à te lire! Comme Miam!

15 08 2006 - 14:17 par Michael

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15 08 2006 - 23:49 par Fromagette

Ca m'a l'air super miam ! Mais 6 h de cuisson, ça me parait long. Je vai quand même tenter puisque l'on peut congeler le surplus.

J'ai pris le coup de main pour la sauce béchamel (la vraie trouvée ici -et que tout le monde adore).

En tout cas merci de nous régaler tant par les recettes que par l'humour de leur rédaction.

16 08 2006 - 01:01 par pascale

Que de souvenirs ...

24 08 2006 - 18:02 par JCP

Bravissimo, j'achète ! Ma seule difficulté est qu'au Portugal, nul boucher ne saurait bien distinguer le veau du boeuf. Je me fierai donc à viande rouge foncé et viande plus pâle, les seuls panaches auxquels se rallier.

01 09 2006 - 14:43 par sylvain

cétait infame alor je lai mi a la poubelle

13 10 2006 - 15:34 par nicounette

Ma femme et moi avons réalisé votre recette et je dois dire que cela a été une réussite.
Pourtant, au début j' étais un peu réticent car , vu l' abondance des ingrédients cela me paraissait un peu fourre-tout.
Mais en fait tout c' est bien équilibré, les viandes et le jambon fumé ressortent bien, le vin blanc apportant de l' acidité et le vin rouge de la profondeur en respectant bien les proportions, et le coriandre, le cerfeuil et le basilic se complétant sans que l' un ou l' autre domine.
Il faut dire qu' ils proviennent de mon potager ou ils sont pleins de parfum.
Pour la cuisson, nous avons gâgné un peu de temps en la réalisant à l' autocuiseur suivie d' une évaporation d' une demi heure sans couvercle.
Par contre, qu' est que le curry vient faire la dedans ? Nous n' en avons pas mis. Et comment s' accomoderait-il avec le parmesan que nous ajoutons dans l' assiete ?

06 01 2007 - 20:13 par La cuisine du diable

Il y à UNE et seulement UNE sauce Bolognaise à Bologna, ville d'où je suis né, il n'y à pas d'huile, d'ail de thym, de sauce tomate dans la sauce Bolognaise traditionnelle.
Voilà la sauce Bolognaise officielle, traditionnelle de Bologna, m ville natale.
Amitiés
Ruggero

Ingrédients :
350 gr. de porc
350 gr. de veau
350 gr. de bœuf
200 gr. pancetta
250 gr. margarine
1 dl. de vin blanc
soupçon de noix de muscade
250 gr. mirepoix
150-200 gr. de triple concentré de tomate

Préparation :
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la pancetta, laisser bien roussir, puis ajouter la mirepoix.
Dès que la mirepoix est bien cuite ajouter la viande de porc, mettez immédiatement le gros sel, le poivre et la noix de muscade, (afin que l'eau s'évapore plus rapidement) tout en mélangeant, laisser cuire jusqu'à que le fond de la casserole commence à s'attacher, ajouter ensuite la viande de veau et là aussi laisser que le fond de la casserole commence à s'attacher et ajouter la viande de bœuf, dès que le fond commence à s'attacher, déglacer au vin blanc.

Ajouter le concentré de tomate, mettre le cube de bouillon (facultatif) et recouvrir d'eau froide.
Au premier bouillon, diminuer la flamme, laisser mijoter 3-4 H. en ajoutant un peu d'eau lorsqu'il sera nécessaire.

08 06 2007 - 22:57 par ekongolo jean paul

je suis etudiant en hotellerie restauration,et ma recette de la bolognaise est tres differente de la votre :1kg de boeuf hache;2gousses d'ail;carrottes en rondelle;2gros oignons eminces;M G;bouquet-garni;sel;poivre;4 boites de concentre de tomate.duree de cuisson:45mn.

04 07 2007 - 21:06 par FABICE

Ma recette apprise chez un pizzaiolo de Corse :

400g de steak hache (tres maigre)
400g de chaire fraiche
4 oignons jaune émincés fins
1 CàS de sucre en poudre
2 échalotes longues en rondelles fines
1 tete d'ail (8à10 gousses) hachée gros
1 bouquet de persil plat haché gros
1/2 CàC de 4 épices
fleur de sel au moulin
Poivre et baies au moulin
2 boites 4/4 de tomates pelées égoutées
2 boites de concentré de tomate
1 flacon ce 400g de chaire de tomate fraiche
1verre d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
2branches de thym

Faire revenir les oignons et échalotes au blond avec le sucre, puis laisser confir à feux doux,
Mélanger dans un saladier huilé les viandes, le persil, l'ail, le 4 épices, saler poivrer,
Dans le faitout final huilé et bien chaud saisir le mélange de viandes (remuer en permanance pendant 5 minutes), puis ajouter les oignons confit, melanger puis verser les tomates pelées égoutées ( les détailler en quartiers dans le mélange), puis le concentré de tomates et la chaire de tomates fraiches

Remuer régulierement et baisser la température jusqu'à un "ploc-ploc" éclaboussant, mais ne pas couvrir. Remuer de temps à autre jusqu'à épaississement (mini 1h)

Les pates; j'aime bien les spaguettis plats, les linguinni.

Faire bouillir une grosse quantité d'eau avec 2 CàS d'huile d'olive, gros sel, 2feuilles de laurier et
ASTUCE, plutot qu'un quelconque bouillon "cub", rincez régulierement la cuillere qui vous sert à remuer votre bolo dans votre eau de cuisson des pates
Cuisez aldenté, rincez bien et
BON ZAPETIT avec du parmesant frais rapé à table

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