26.10.2005 - recette-sauce
Les roux Le roux est le facteur de liaison d'une sauce qui n'est pas émulsionnée. Il existe en trois couleurs, blanc, blond ou brun. Voici les trois recettes.
Difficulté :
Facile.
Courses :
Beurre et farine dans les mêmes proportions
Recette :
La cuisson des roux qu'ils soient blanc, blond ou brun demande de l'attention et du soin, entre autre une cuisson très lente qui est la condition nécessaire pour que les principes actifs de la farine comme l'amidon puissent amorcer un début de fermentation et se transformer en dextrine. Cette substance a la propriété d'épaissir les liquides auxquels elle se trouve associée.
- Vous faites fondre le beurre jusqu'à son point de clarification et vous ajoutez la farine.
- Vous l'incorporez à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère de bois.
- Vous chauffez très progressivement le mélange et vous cuisez très lentement.
- Vous remuez fréquemment et maintenez la cuisson jusqu'au moment où le roux commence à se colorer (pas moins de 15 minutes).
- Pour un roux blanc, la cuisson doit être peu poussée, l'ensemble doit rester blanc pour ne pas colorer les potages qu'il doit lier.
- Pour un roux blond, qui sert pour les sauces, la cuisson doit être un peu plus poussée.
- Pour un roux brun, vous devez obtenir une coloration havane un peu foncée.
- Les roux s'utilisent toujours froids pour les mélanger à des liquides presque bouillants.
- Pour bien mélanger le roux et le liquide, vous devez procéder de la manière suivante : versez le roux dans la casserole où la préparation doit être cuite.
- Puis versez une petite quantité de liquide bouillant, diluez le roux à l'aide d'un fouet à sauce : votre préparation doit avoir l'aspect d'une pâte.
- Lissez bien cette pâte et versez-y petit à petit la totalité du liquide en renouvelant à chaque fois cette opération de lissage.
Trucs et astuces
- Vous pouvez préalablement faire roussir votre farine au four à chaleur moyenne, en l'étendant sur la plaque à pâtisserie. De cette façon le beurre ne roussit pas et vous obtenez une préparation plus digeste.
- Les roux se conserve dans une terrine au réfrigérateur, vous pouvez donc en préparer à l'avance.
Vin d'accompagnement
 Vos commentaires
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 27 11 2006 - 00:35 par Brun
Merci ! 28 03 2007 - 19:17 par Garcia Vos recettes m'interessent.Salutations CG. 30 03 2007 - 11:09 par sborgnanera a utiliser avec parcimonie, les roux étant la manière la plus grossière de lier une sauce 27 08 2010 - 11:21 par mbt a lot of beautifull Mbt discount are on sale,here you will enjoy your shopping ,you can buy some Mbt shoes,and enjoy Mbt.
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