02.04.2008 - sauce-mousseline
Sauce mousseline La sauce mousseline est certainement la plus délicieuse pour accompagner les asperges blanches chaudes ou tièdes.
Difficulté :
Délicat
Préparation :
Cuisson : 20 minutes environ
Courses pour 4 personnes :
Recette :
- Mettre le vinaigre, l'eau et le poivre dans une petite casserole.
- Faire réduire ce mélange nommé "gastrique" à feu doux à la valeur d'une cuiller à café.
- Ajouter les jaunes d'oeufs et 2 cuillers à soupe d'eau froide.
- Chauffer très doucement en fouettant sans cesse pour que le jaune d'oeuf n'adhère pas au fond de la casserole (1).
- Quand l'émulsion a la consistance d'une crème fraîche légère, incorporez le beurre en petites noisettes en fouettant vigoureusement (2).
- Ajouter une pincée de sel.
- A ce stade, vous obtenez une sauce hollandaise.
- Maintenir au chaud au bain-marie à chaleur très modérée (3).
- Juste avant de servir, ajouter en fouettant de la crème fouettée pour 1/3 du volume de sauce hollandaise.
Trucs et astuces en cas de problème :
- (1) : Vous pouvez chauffer la sauce au bain-marie pour un chauffage plus lent. C'est la partie la plus difficile de la recette.
- (2) : Si la sauce épaissit trop, adjoindre de temps à autre quelques gouttes d'eau tiède.
- (3) : Si le bain-marie est trop chaud et que les jaunes et le beurre se séparent, recommencer à monter la sauce dans une autre casserole en versant d'abord une cuiller à soupe d'eau chaude, et en incorporant par petites touches la sauce en fouettant.
Vin d'accompagnement :
Tout dépend du plat accompagnateur.
 La fête de l'asperge de Blaye a lieu les 26 et 27 avril 2008.
Renseignements en cliquant sur ce lien.
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