05.12.2006 - recette-ail
Ail blanc de Lomagne sous toutes ses formes

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Jean-Baptiste Rivière

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Facile

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 h 30 mn en tout

Courses pour 4 personnes :

• 4 têtes d’Ail blanc de Lomagne,

• 500 g de crème liquide, 

• 2 tomates,

• 12 asperges,

• 12 fines tranches de lard,

• 20 g de sésame,

• 500 g de pommes de terre,

• 2 jaunes d’oeufs,
• 40 g de beurre,
• sel et poivre du moulin,
• 50 g de farine,
• 1 dl de lait

Recette :

Ail confit

• Séparer les gousses des têtes sans les éplucher.

• Laisser frémir pendant 1 h environ dans de la graisse de canard, du thym et du laurier.

• Débarrasser, assaisonner.

Crème d’ail

• Séparer les gousses des têtes, les éplucher et les blanchir trois fois dans une eau nouvelle à chaque fois (départ eau froide, retirer 1 mn après l’ébullition).

• Les cuire ensuite dans la crème pendant 30 mn.

• Assaisonner (sel, poivre ou piment d’Espelette).

• Mixer, passer à l’étamine et réduire pour atteindre une consistance nappant.

Chips d’ail

• Eplucher les gousses d’ail.

• Les blanchir (même méthode).

• Les tailler dans le sens de la longueur sur environ 0,5 cm d’épaisseur.

• Les plonger dans la friteuse à 160 °C, les laisser jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée, elles doivent être bien croustillantes.

Palets croustillants d’Ail blanc de Lomagne et de pommes de terre

• Cuire 500 g de pommes de terre au four (180 °C) avec la peau.

• Pocher 15 gousses d’Ail blanc de Lomagne épluchées dans 1 dl de lait.

• Une fois les pommes de terre cuites, les évider et passer au moulin à légumes avec la pulpe d’ail cuite.

• Adjoindre 2 jaunes d’oeufs, 40 g de beurre et assaisonner le tout bien chaud.

• Refroidir et former un boudin dans du film alimentaire.

• Mettre au congélateur puis détailler en palets d’environ 2 cm d’épaisseur.

• Sauter au beurre clarifié.

Trucs et astuces

Vous pouvez servir ces préparations comme 4 "tapas" dans des contenants individuels à l'apéritif.

Vin d'accompagnement

Un Floc de Gascogne conseille le fascicule

(*) : lien sur IRQUALIM

Apéritif : caviar d'aubergine

Apéritif : anchoïade

Apéritif : avocat au filet de thon

Apéritif : oeuf mimosa aux crevettes

Purée de légumes racines à l'ail de Lomagne

09 12 2006 - 17:48 par Olympique Lyonnais

Pas si facile ! Notamment dans la mise en assiette...mais très bon

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