20.12.2006 - recette-ail
Déclinaison autour de l’ail rose de Lautrec

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Fabien jalabert

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Asez facile

Préparation : 25 mn

Cuisson : 1 h 30 mn en tout, en suivant l'ordre chronologique, mais vous pouvez diviser par 3 en faisant plusieurs cuissons simultanément

Courses pour 4 personnes :

• 220 g d’ail rose de Lautrec Label Rouge,

• 600 g de pommes de terre,

• 70 g d’échalotes,

• 45 cl d’huile d’olive,

• 10 cl de vinaigre de Xérés,

• 70 g de farine,

• 25 cl de crème liquide,

• 2 œufs,

• 1 l de lait,

• thym,

• laurier,

• persil,

• sel,

• poivre

Recette :

Purée d’ail :

• Peler et tailler grossièrement les pommes de terre.

• Fendre 150 g  de gousses d’ail pour retirer le germe.

• Recouvrir de 750 ml de lait additionné d’eau, ajouter le thym et le laurier.

• Faire cuire.

• Ecraser les pommes de terre et l’ail, mettre 200 g de purée de côté.

• Passer le lait de cuisson à l’étamine, le faire réduire.

• Ajouter à la purée de la crème (10 cl) et le lait réduit, rectifier l’assaisonnement.

• Incorporer au dernier moment l’huile d’olive (15 ml).

• Emincer dans la longueur de fines tranches de pommes de terre.

• Les sauter à l’huile.

Pour les blinis :

• Ajouter 70 g de farine aux 200 g de purée de pommes réservés.

• Incorporer les jaunes d’oeufs, 15 cl de crème et enfin une brunoise d’ail blanchie dans du lait.

• Monter les blancs en neige et ajouter à l’appareil.

• Faire chauffer de l’huile dans une poêle et cuire les blinis.

• Cuire ensuite les gousses d’ail restantes à 180°C (th. 6) pendant 30 mn sur une plaque avec de l’huile d’olive, le thym, le laurier et le poivre mignonette.

• Saler et poivrer les 10 cl de vinaigre de Xérés, ajouter l’échalote, le persil ciselé.

• Rajouter l'huile d'olive.

Dressage :

• Mettre 3 quenelles de purée de pommes de terre, une chips de pomme de terre et un blinis.

• Disposer les gousses d’ail accompagnées de vinaigrette

Trucs et astuces

Vous pouvez servir ces préparations comme la garniture sophistiquée d'une épaule d'agneau confite.

Vin d'accompagnement

Un vin rouge frais, jeune, fruité, primeur conseille le fascicule (Fronton, Gaillac primeur, Côtes de Tarn, Béarn, Tursan, Côtes de Millau, Lavilledieu, Saint-Sardos)

(*) : lien sur IRQUALIM

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20 12 2006 - 14:50 par Patrick CdM

Le dernier à qui j'ai acheté de l'ail de Lautrec, c'est à Bernard Plageoles, pas plus tard que samedi dernier... en buvant un verre de Mauzac cependant!

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