20.12.2006 - recette-ail Déclinaison autour de l’ail rose de Lautrec IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.
Photo Jean-Jacques Ader
Recette conçue par Fabien jalabert
Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse
Difficulté :
Asez facile
Préparation : 25 mn
Cuisson : 1 h 30 mn en tout, en suivant l'ordre chronologique, mais vous pouvez diviser par 3 en faisant plusieurs cuissons simultanément
Courses pour 4 personnes :
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220 g d’ail rose de Lautrec Label Rouge,
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600 g de pommes de terre,
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70 g d’échalotes,
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45 cl d’huile d’olive,
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10 cl de vinaigre de Xérés,
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70 g de farine,
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25 cl de crème liquide,
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2 œufs,
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1 l de lait,
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thym,
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laurier,
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persil,
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sel,
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poivre
Recette :
Purée d’ail :
- Peler et tailler grossièrement les pommes de terre.
- Fendre 150 g de gousses d’ail pour retirer le germe.
- Recouvrir de 750 ml de lait additionné d’eau, ajouter le thym et le laurier.
- Ecraser les pommes de terre et l’ail, mettre 200 g de purée de côté.
- Passer le lait de cuisson à l’étamine, le faire réduire.
- Ajouter à la purée de la crème (10 cl) et le lait réduit, rectifier l’assaisonnement.
- Incorporer au dernier moment l’huile d’olive (15 ml).
- Emincer dans la longueur de fines tranches de pommes de terre.
Pour les blinis :
- Ajouter 70 g de farine aux 200 g de purée de pommes réservés.
- Incorporer les jaunes d’oeufs, 15 cl de crème et enfin une brunoise d’ail blanchie dans du lait.
- Monter les blancs en neige et ajouter à l’appareil.
- Faire chauffer de l’huile dans une poêle et cuire les blinis.
- Cuire ensuite les gousses d’ail restantes à 180°C (th. 6) pendant 30 mn sur une plaque avec de l’huile d’olive, le thym, le laurier et le poivre mignonette.
- Saler et poivrer les 10 cl de vinaigre de Xérés, ajouter l’échalote, le persil ciselé.
- Rajouter l'huile d'olive.
Dressage :
- Mettre 3 quenelles de purée de pommes de terre, une chips de pomme de terre et un blinis.
- Disposer les gousses d’ail accompagnées de vinaigrette
Trucs et astuces
Vous pouvez servir ces préparations comme la garniture sophistiquée d'une épaule d'agneau confite.
Vin d'accompagnement
Un vin rouge frais, jeune, fruité, primeur conseille le fascicule (Fronton, Gaillac primeur, Côtes de Tarn, Béarn, Tursan, Côtes de Millau, Lavilledieu, Saint-Sardos)
(*) : lien sur IRQUALIM
Apéritif : caviar d'aubergine
Apéritif : anchoïade
Apéritif : avocat au filet de thon
Apéritif : oeuf mimosa aux crevettes
Purée de légumes racines à l'ail de Lomagne
Ail blanc de Lomagne sous toutes ses formes
Vos commentaires
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20 12 2006 - 14:50 par Patrick CdM
Le dernier à qui j'ai acheté de l'ail de Lautrec, c'est à Bernard Plageoles, pas plus tard que samedi dernier... en buvant un verre de Mauzac cependant!
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