24.04.2008 - feuillete-d-asperges-ecrevisses
Feuilletés d’asperges du Blayais / écrevisses Cette recette est la création d'Olivier Garnier pour la fête de l'asperge du Blayais, le dimanche 27 avril 2008, lors d'un atelier du goût à 14 h 30.
Olivier Garnier
Le Wy
La Winery
Rond-Point des Vendangeurs
D 1
33460 Arsac-en-Médoc
tel : 05 56 39 04 91
Fax : 05 56 39 03 67
http://www.lawinery.fr
contact@lawinery.fr
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi
Feuilletés d’asperges du Blayais / écrevisses
Recette :
Pour une trentaine de bouchées…
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1.500 kg de feuilletage
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6 jaunes d’œufs
-
90 asperges 16/20
-
2 l fumet d’écrevisses
-
45 pièces d’écrevisses
-
1 dl huile d’olive
- 1 jus de citron
- Peler les asperges, les cuire à l’anglaise dans une eau bien salée, en prenant soin de les garder fermes, égoutter et refroidir.
- Mettre de côté avec 3 gousses d’ail, 1 branche de thym, quelques queues de persil plat.
- Séparer les corps des têtes des écrevisses.
- Cardinaliser (donner la couleur rouge) les queues d’écrevisses à l’huile d’olive ; lorsque la couleur est uniforme, mouiller au cognac sans flamber et couvrir.
- Laisser 15 min au bord de la plaque.
- Décortiquer les queues en gardant la dernière nageoire.
- Réaliser un fumet d’écrevisses avec les têtes.
- Chauffer les asperges dans un beurre mousseux.
- Chauffer les écrevisses au beurre de crustacés.
- Dresser les asperges dans le tube de feuilletage, disposer dessus les écrevisses, accompagner avec le fumet d’écrevisses.
Vin d'accompagnement
Crémant de Bordeaux "Prestige" Tutiac
La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)
les 26 et 27 avril 2008.
Renseignements en cliquant sur ce lien
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 Vos commentaires
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 02 05 2008 - 09:16 par soncini
il y a dans votre sites de tres bonnes recettes qui donnent l'eau à la bouche.
je me permet de les préparer et mon entourage adore.
salutations
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