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Mouillette d’asperges du Blayais / émulsion lard-comté

Cette recette est la création d'Olivier Garnier pour la fête de l'asperge du Blayais, le dimanche 27 avril 2008, lors d'un atelier du goût à 14 h 30.

Olivier Garnier

Le Wy

La Winery

Rond-Point des Vendangeurs

D 1

33460 Arsac-en-Médoc

tel : 05 56 39 04 91

Fax : 05 56 39 03 67

http://www.lawinery.fr

contact@lawinery.fr

Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi

 

Mouillette d’asperges du Blayais / émulsion lard-comté

Recette :

Pour une trentaine de bouchées…

  • 2 kg lard fumé
  • 10 gousses d’ail
  • 5 l lait
  • 800 g comté
  • 90 asperges grosses
  • 2 kg pomme de terre

Emulsion lard-comté

  • Rôtir le lard dans une cocotte, ajouter une noisette de beurre, mettre l’ail et mouiller à la crème liquide, donner une ébullition et laisser infuser 15 min sur le coin du fourneau.
  • Ajouter le comté et réduire jusqu’à obtention d’une crème nappante.
  • Refroidir et verser en siphon avec 2 cartouches de gaz.

Mouillette d’asperges

  • Peler les asperges, couper les pointes sur 8 cm.
  • Eplucher les pommes de terre, les tailler à 2 mm à l’aide d’une mandoline.

  • Détailler des rectangles dans les tranches et y faire 2 incisions dans la largeur.
  • Cuire les asperges à l’eau salée.
  • Refroidir.
  • Passer les queues d’asperges dans les incisions des pommes de terre et les frire, jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde des pommes de terre.

  • Tremper les mouillettes dans l'émulsion.

 

Vin d'accompagnement

Premières Côtes de Blaye blanc "Excellence" de Tutiac 2007

La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)

les 26 et 27 avril 2008.

Renseignements en cliquant sur ce lien


Voir aussi

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