21.04.2008 - panna-cotta-d-asperges-et-gelee-d-herbes
Panna-cotta d'asperges du Blayais, gelée d'herbesCette recette est la création de Walter Deshayes pour la fête de l'asperge du Blayais, le dimanche 27 avril 2008, lors d'un atelier du goût à 11 h 30.
Walter Deshayes
Restaurant Anael
7 Rue Judaïque
33000 Bordeaux
tel : 05 56 79 22 50
http://anael33.canalblog.com/
Fermeture hebdomadaire : dimanche et mercredi, les dîners de lundi, mardi et jeudi
Panna-cotta d'asperges du Blayais, gelée d'herbes
Recette :
Pour une trentaine de bouchées…
- 1,5 kg d’asperges pelées
- 1 litre de lait
- Sel/poivre
- 30 g d’Agar Agar (ou 25 feuilles de gélatine)
- 100 g d’herbes effeuillées (25g persil plat, 25 g ciboulette, 50 g estragon)
- 500 g de bouillon clair (légumes ou volaille)
- 6 feuilles de gélatine
- 30 cadres inox de 5 cm long sur 3 cm large
- Conserver 15 pointes d’asperges pour la décoration, les cuire à l’eau bouillante salée, croquantes, refroidir, couper en 2 dans la longueur pour obtenir 30 demi pointes, réserver au frais.
- prélever 30 jolies feuilles d’estragon, réserver.
- Cuire les asperges émincées dans le lait assaisonné, à couvert et feu doux.
- A terme mixer et filtrer l’ensemble, reporter à ébullition, incorporer le gélifiant, bien le dissoudre, laisser refroidir à température ambiante, puis couler dans les cadres (disposés sur une plaque couverte d’un film transparent) aux ¾ de la hauteur, laisser prendre au froid.
- Porter le bouillon clair à ébullition, incorporer le gélifiant (trempé dans l’eau froide pour le ramollir), verser sur les herbes, mixer, filtrer, refroidir et couler dans les cadres à hauteur.
- Laisser le tout se solidifier, puis démouler et décorer avec herbes et demi asperges.
Vin d'accompagnement
Premières Côtes de Blaye blanc Duchesse de Tutiac 2007
La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)
les 26 et 27 avril 2008.
Renseignements en cliquant sur ce lien
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 Vos commentaires
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 21 04 2008 - 11:30 par Tiuscha
J'adore cette couleur fluo de la gelée ! Un peu le même vert qu'un gazpacho que j'ai fait il y a peu. Avec le crémeux de la panna cotta asperge, superbe !
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