19.07.2007 - recette-sable-cantal-et-lactaires-vinaigre
Sur un sablé au Cantal, Cantal jeune et lactaires au vinaigre par Jérôme Cazanave

Dans le cadre des Européennes du Goût 2007 à Aurillac, Jérôme Cazanave a imaginé 3 bouchées à partir du Cantal, dont celle-ci.

Sur un sablé au Cantal, Cantal jeune et lactaires au vinaigre par Jérôme Cazanave

Recette de Jérôme Cazanave - 15300 Murat à l'occasion des Européennes du Goût 2007.

Difficulté :

Très facile

Préparation : 15 minutes

Attente : 12 heures

Cuisson : 45 minutes

Courses pour 30 bouchées comme sur la photo :

Sablé cantal :

• 320 g de beurre
• 10 g de sel
• 160g de poudre d'amandes brutes
• 100 g de vieux cantal
• 1 œuf
• 360 g de farine

Lactaires au vinaigre :

• 1 kg de lactaires (petits et bien fermes)
• 200 ml d’huile d’olive
• 200 ml de vinaigre d’alcool
• 200 ml d’eau
• Les aromates de votre choix (thym, romarin, persil, genièvre, anis étoilé, coriandre graines…)

Garniture :

• 200 g de Cantal jeune

Recette :

Sablé au Cantal  :

• Mélanger tout les ingrédients afin de former une pâte

• Façonner en petit boudin

• Laisser reposer au minimum 12 heures au froid

• Tailler des tranches 3 à 4 mm

• Cuire 30 minutes à 100°C et 5 minutes à 150°C

Lactaires au vinaigre  :

• Faire bouillir les liquides avec les aromates

• Ajouter les champignons entiers et 10 g de sel

• Quand l’ébullition est de retour, laisser refroidir à température ambiante

Montage

• Tailler en petit dés (brunoise) les lactaires et 200 g de cantal jeune

• Mélanger les 2 éléments avec un peu de jus de cuisson des champignons et faire un petit tas sur le sablé

Vin d'accompagnement

Vin de table Badinerie du Pech blanc 2004. Pur sauvignon, ce vin récolté sur l'aire d'appellation Côtes de Buzet et refusé à l'agrément pour de mauvaises raisons présente beaucoup de gras et de fruit. Il accompagne superbement le sablé dans un accord en complémentarité, le vinaigre donnant de la vivacité au vin et les champignons gardant leur goût.

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Lotte campagnarde

30 08 2010 - 05:02 par mbt

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