21.08.2005 - recette-tapas
Tapas : Rillettes de thon

Des rillettes qui demandent un peu de travail attentif, mais le résultat est à la hauteur de l'effort. C'est un amuse bouche nourrissant qui peut aussi faire une entrée très convenable.

Difficulté :

Attention soutenue en une vingtaine de minutes la veille

Courses pour 6 personnes :

• 200 gr de thon à l’huile égoutté

• 100 gr d’anguille fumée

• 1 jaune d’œuf

• 1,25 dl de crème fleurette

• 80 gr de beurre

• ½ citron

• 1 petite botte de ciboulette

• 1 petite botte de cerfeuil

• sel et poivre

• 1 bain-marie
• 1 saladier
• 1 terrine

Recette :

• Vous otez la peau et les arêtes de l’anguille.

• Vous la taillez en bâtonnets.

• Au bain marie, dans un saladier, vous battez le jaune d’œuf avec la crème fleurette, du sel et du poivre jusqu’à épaississement.

• Hors du bain marie, vous remuez jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

• Vous travaillez le beurre en pommade dans une terrine, puis vous le battez au fouet en incorporant le mélange crème-œuf ; le mélange doit être très aéré.

• Vous ajoutez les bâtonnets d’anguille, le thon effeuillé, le jus de citron, la ciboulette et le cerfeuil ciselé.

• Vous mélangez intimement, puis vous mettez au réfrigérateur 12 heures.

• Au moment de servir, vous toastez des tranches de pain de campagne, et vous les tartinez avec les rillettes que vous aurez eu la précaution de sortir du réfrigérateur une heure avant leur utilisation pour les étaler plus facilement.

Trucs et astuces

• Vous pouvez incorporer un peu de saumon fumé à ces rillettes. Attention cependant, la dose de sel est alors fort différente, sous peine de boire toute la journée.

• Sur le même principe, vous pouvez remplacer le thon et l'anguille par du maquereau. Ce sera simplement beaucoup plus long à préparer, car lever des filets de maquereau sans arêtes, c'est sportif ! Sinon, c'est peut être meilleur encore, et ça ne change rien pour les vins d'accompagnement.

Vin d'accompagnement

Il faut un vin blanc avec de la vivacité et beaucoup de gras, sans trop de puissance arômatique. Je me tournerai donc vers un chenin sec récolté très mûr.

Le Saumur blanc "Insolite" 2003 de Thierry Germain (Domaine des Roches Neuves) semble parfait

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