20.02.2007 - recette-abats
Langue de boeuf à l'italienne Plat un peu oublié, comme tous les abats, qui garde cependant des amateurs, dont moi. Ce qui prend du temps dans cette recette, c’est la cuisson…temps qui permet de faire autre chose.
Difficulté :
Facile
Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 heures
Courses pour 6 personnes :
-
1 belle langue de bœuf épluchée
-
Sel
-
Poivre
-
Bouquet garni
-
3 carottes
-
2 gros oignons
-
200 g de couennes et de débris de lard
-
1 verre de vin blanc
-
1 litre de fond brun
-
1 cuil à café de purée de tomates
-
500 g de pâtes
-
200 g de parmesan râpé
- 2 dl de sauce italienne
Recette :
Préparation des ingrédients
- Vous épluchez et coupez en rondelles les carottes et les oignons.
Réalisation
- Dans une grande casserole vous posez sur le fond de couennes de lard, de rondelles d’oignons et de carottes et d’un bouquet garni.
- Vous placez la langue dessus et vous cuisez à feu très doux jusqu’à ce que les légumes rissolent légèrement.
- Vous ajoutez le vin blanc que vous faites réduire, puis le fond brun qui doit arriver aux 2/3 de la hauteur de la langue.
Cuisson
- Vous portez à ébullition, vous posez alors sur la langue un rond de papier beurré et vous couvrez la casserole et vous laissez cuire à ébullition douce 3 heures.
- Vous pensez à retourner la langue de temps en temps afin qu’elle cuise uniformément.
- Une demi-heure avant la fin de la cuisson, vous portez à ébullition de l’eau bouillante et vous y jetez les pâtes, cuisson : temps marqué sur le paquet ou reprise de l’ébullition pour des pâtes fraîches.
Dressage
- Vous découpez la langue en tranches.
- Pendant ce temps, vous dégraissez et vous faites réduire le jus de braisage.
- Vous dressez la langue découpée sur un plat rond, vous versez dessus la réduction de jus de braisage.
- Vous entourez la langue avec les pâtes.
- Vous servez à part la sauce italienne et le parmesan râpé.
Trucs et astuces
Surtout, vérifiez bien que la langue est épluchée lorsque vous l'achetez. Si elle ne l'était point, vous ne pourriez la manger. .
Vin conseillé
Un Gamay de Bouze d'Henri Marionnet
Rognons et ris de veau
Ris de veau clouté de citrons confits, artichauts à l'orange et coriandre par Eric Sapet
Foie de veau à l'orange
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