17.02.2006 - recette-abats
Rognons et ris de veauUn plat de roi qui fera toujours les délices de vos convives. Demandez à votre boucher de bien nettoyer les rognons et le ris de veau, c'est la condition indispensable à la bonne réussite gustative de ce plat.
Difficulté :
moyenne, préparation 10 minutes, cuisson 20 mn en tout.
Courses pour 6 personnes :
Recette :
1- Les rognons
- Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive.
- Y mettre les rognons coupés en morceaux.
- Laissez cuire à feu vif environ 3 mn de chaque côté.
- Réservez les rognons en les attrapant avec une écumoire.
- Gardez la sauteuse telle qu'elle est.
2- Le ris de veau
- Coupez-les dans l'épaisseur pour faire une escalope par personne.
- Dans une poêle antiadhésive, mettez du beurre.
- Quand le beurre est fondu, posez les ris de veau et laissez cuire à feu moyen-vif 2 à 3 minutes de chaque côté.
- Reservez les ris de veau au chaud.
- Gardez la poêle telle qu'elle est.
3 - La sauce
- Dans une casserole, versez 10 cl de cognac ou d'armagnac, une étoile de badiane, 2 clous de girofle, et quelques graines de cardamome verte.
- Faites chauffer sans bouillir.
- Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
- Retirez les éléments solides.
- Faites bouillir, dès que ça bout, enflammez et versez dans la sauteuse qui doit chauffer.
- Décollez bien les sucs avec une cuiller de bois et laissez sur feu doux.
- Déglacez la poêle des ris de veau avec 3 cuillerées de vinaigre balsamique.
- Ajoutez 2 cuillerées à café de sucre et une d'eau. Décollez bien les sucs et versez dans la sauteuse.
- Ajoutez 2 cuillerées à soupe de mascarpone et 2 de crème.
- Délayez et replongez les rognons dans cette sauce.
- Faites réchauffer 2 minutes.
- Servez, sur chaque assiette, une escalope de ris de veau et des rognons, nappez de sauce.
4 - Accompagnement
- Champignons de Paris, riz ou pâtes fraîches.
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Vin d'accompagnement
Un vin blanc sec et gras, par exemple un Meursault, un Saint Véran ou un Saint Aubin élevés partiellement en barrique.
 Vos commentaires
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 18 02 2006 - 08:24 par mercotte
Tu me fais rire, je me vois bien demander à mon tripier de me nettoyer mes ris de veau .... maniaque comme je suis, je devrais tout recommencer, donc je préfère le faire moi même ! je ne suis même pas sûre qu'il ne me rirait pas à la figure ! pourtant je le connais bien ! 03 03 2006 - 15:13 par denise super comme recette..mais cardamome et badiane je ne connais pas..en tout les cas c'est la meilleur que j'ai trouver pour le moment 29 09 2006 - 10:13 par nicounette plat délicat et étonnant!
trés lèger à la digestion!hummmmmmmm! 26 01 2007 - 13:06 par JCP Cruauté mentale!
Où diantre vais-je pouvoir trouver des ris de veau au Portugal et en particulier à Alcacer du Sal, pourtant remarquable par ses rizières?
Ah les ris de veau de Maman! C'est bien loin tout ça...Tu réveilles de sacrées fringales!
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