02.12.2006 - recette-salade-ris-de-veau
Salade de ris de veau aux noix Une autre idée pour déguster les ris de veau : c’est la recette de mon boucher (sans moustache, désolé Estèbe), on peut lui faire confiance.
Difficulté :
Entrée assez facile
Préparation : 15 minutes,
Cuisson : 10 minutes
Courses pour 6 gourmets :
-
300 gr de ris de veau
-
50 gr de noix décortiquées
50 gr de noisettes concassées
-
30 gr de beurre
-
2 cuillerées à soupe d’huile de noix
-
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
-
Sel
-
Poivre du moulin
-
Roquette et mâche
Recette :
Préparation des ris :
- Dans une casserole, vous mettez les ris et vous couvrez largement d’eau.
- Vous portez à ébullition, vous écumez et vous laissez bouillir quelques minutes à feu doux.
- Vous retirez les ris et vous les passez sous l’eau froide.
- Vous retirez les peaux et vous réservez sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.
Préparation de la salade :
- Vous nettoyez votre roquette et votre mâche, vous l’essorez bien.
- Vous préparez votre vinaigrette : vous mélangez le sel, le poivre et le vinaigre, vous émulsionnez bien en versant doucement l’huile de noix.
Finition :
- Dans une poêle, vous faites mousser le beurre et vous faites dorer les ris avec les noix et les noisettes, à feu vif et très rapidement sur toutes leurs faces.
Dressage :
- Dans chaque assiette, vous disposez les ris, les noix et les noisettes autour de l’assiette, les feuilles de verdure au milieu et vous arrosez de vinaigrette.
Trucs et astuces
Vous pouvez utiliser des ris d’agneau, ce sera aussi bon et toutes autres salades de votre goût à condition que ce soient de petites feuilles.
Vin d'accompagnement
Un vin rouge léger à la structure tannique très souple, un Beaujolais de fruit, celui de Kugler-Bourgine par exemple.
Ris de veau clouté de citrons confits, artichauts à l'orange et coriandre par Eric Sapet
Rognons et ris de veau
Ris de veau
Vol au vent
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