17.04.2007 - recette-agneau
Gambette d'agneau confite aux épices et Cadillac, crème d'artichaut à la cardamome et paupiettes de mascarpone aux fruits secs

Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.

Concours 2003

Dominique Grel

La Maison

Château Bournissac

13550 Les Paluds de Noves

+33 490 902 525

Difficulté :

Très délicat

Préparation : 1 heure

Cuisson : 4 heures 30

Courses pour 4 personnes :

Gambettes d’agneau

• 4 pièces non manchonnées taillées à la jointure
• 50 g de miel
• 2 bâtons de cannelle
• 1 gousse grasse bourbon de vanille
• 80 g de crépine
• 100 g de champignons de Paris
• 100 g de carottes
• 50 g de farine
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Thym
• laurier
• 150 g de couenne de jambon
• 40 cl de fond d’agneau
• 1 Clou de Girofle

Crème d’artichaut

• 100 g d’oignons blancs
• 2 gousses d’ail
• 6 capsules de cardamome
• 10 cl de Vin de Cadillac
• 3 artichaut blanc en fond
• 40 cl de fond blanc
• 1 pincée de poivre Mignonnette
• 20 cl de crème
• 10 cl d’huile d’olive 1ère pression

Paupiettes

• 65 g de lait
• 65 g d’eau
• 5 g de sel
• 50 g de beurre
• 70 g de farine
• 130 g d’oeufs
• 40 g de fruits secs hachés torréfiés et raisins secs.
• 100 g de mascarpone
• 150 g de tomate confite par moitié
• 30 g d’olives noires dénoyautées
• 10 g de pistaches

Calisson à l’orange et oignons aux épices

• 1 orange
• 40 cl de crème
• 10 jaunes
• Safran
• Paprika
• 12 amandes
• 1 oignon
• 20 cl de crème
• Muscade

Recette :

Gambettes d’agneau

• Manchonner les gambettes, les passer aux épices et au miel, les rouler légèrement en crépine.

• Tailler une garniture de carotte, oignons et champignons en grosse brunoise.

• Saisir les gambettes à l’huile d’olive, déglacer au vin de Cadillac, mouiller au fond et ajouter la garniture déjà sautée à l’huile d’olive.

• Laisser braiser à couvert avec thym, laurier et couenne de jambon (1h30).

• Faire une pâte à choux, l’additionner de mascarpone et de brisure de fruits secs torréfiés.

• Déposer un tas de ce mélange sur des moitiés de tomates confites.

• Rouler en boule dans du papier film, piquer légèrement à l’aiguille et pocher dans un bouillon au vin de Cadillac.

• Faire revenir 3 fonds d’artichaut, 1/2 oignon émincé et 2 gousses d’ail avec 6 capsules de cardamome, déglacer au vin de Cadillac, mouiller au fond blanc, crémer et additionner de
  poivre mignonnette, mixer, passer et relever à l’huile d’olive.

• Surmonter chaque paupiette d’une rouelle d’olive noire et d’une pistache, de quelques feuilles de sauge frites, quartiers d’artichauts rissolés.

• Accompagner cette recette d’un calisson à l’orange et oignons aux épices.

Calisson à l’orange et oignons aux épices

• Blanchir 12 fois une orange en quartier, mixer et passer.

• Ajouter 40 cl de crème et coller en rajoutant 10 jaunes par litre obtenu.

• Relever avec du safran et du paprika.

• Cuire à 100°C en flexipan ovale à financier garni au 2/3.

• Griller 12 amandes (pour la déco) et cuire un oignon émincé dans 20 cl de crème, ajouter la Muscade, égoutter et passer la purée au tamis.

• Lisser sur les flans d’orange.

Vin d'accompagnement :

Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.

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17 04 2007 - 11:05 par Tiuscha

Très belle recette, comme toute cette série ! L'artichaut marié à la cardamome, quelle belle idée !

30 08 2010 - 04:41 par mbt

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