15.12.2006 - recette-agneau-confit-fruits-secs
Epaule d'agneau "Le Bergeret" confite aux raisins secs

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Alain Chabrier

"Rôtisserie des Carmes", Toulouse

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 20 mn

Cuisson : 3 heures

Courses pour 4 personnes :

• 1 épaule d’Agneau « le Bergeret » Label Rouge,

• 4 oignons moyens,

• 2 gousses d’ail rose de Lautrec fendues en deux et dégermées,

• 10 tiges de persil en bouquet,

• 2 verres de bouillon de volaille,

• 200 g de raisins blonds secs,

• 1 c. à café de cumin en poudre,

• sel,

• poivre,

• huile d’olive,

• 1 sachet de thé

Recette :

• Faire fendre par votre boucher l’épaule en quatre morceaux, sans les séparer, pour en faciliter la cuisson.

• Badigeonner l’épaule d’huile d’olive sur toutes ses faces et la masser.

• Saler, poivrer, saupoudrer de cumin et réserver à température ambiante.

• Faire gonfler les raisins en les recouvrant de thé chaud.

• Eplucher et couper les oignons en morceaux de taille moyenne.

• Dans une cocotte, faire chauffer 4 c. d’huile d‘olive et y faire dorer l’épaule.

• La retirer et la laisser reposer au chaud  sur une grille à pâtisserie au dessus d’une assiette.

• Faire suer l’oignon à couvert dans la cocotte environ 5 minutes.

• Replacer l’épaule sur le lit d’oignons, ajouter l’ail, le persil et le bouillon de volaille.

• Refermer la cocotte et l’enfourner à four doux environ trois heures en vérifiant toutes les demi-heures l’avancement de la cuisson.

• Quand l’épaule est confite à souhait, la sortir de la cocotte et la réserver dans le four étéint.

• Passer la cuisson pour ne garder que le jus, le remettre dans la cocotte avec les raisins égouttés et faire doucement réduire.

Trucs et astuces

Cette épaule confite se sert traditionnellement avec une semoule simple.

Vin d'accompagnement

Un vin rosé fringant et champêtre conseille le fascicule (Fronton, Gaillac, Côtes de Saint-Mont, Béarn, Lavilledieu, coteaux du Quercy, Côtes de Brulhois)

(*) : lien sur IRQUALIM

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