15.11.2007 - recette-agneau
Gigot d'agneau de lait farci puis rôti aux épices, épaule confite au citron et fruits secs, côte en pastilla

Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.

Concours 2003

Jean-Marie Gautier

Hôtel du Palais

1 Avenue Impératrice

64200 Biarritz

+33 559 416 400

Difficulté :

Délicat

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 2 heures 30

Courses pour 4 personnes :

Gigot d’agneau rôti aux épices

• 1 gigot d’agneau de lait de 1.3 kg
• 100 g de rognons d’agneau
• 100 g de ris d’agneau
• 60 g de farce de veau
• 50 g de champignons de paris coupés en dés
• Persil
• Mélange d’épices (cardamome, coriandre, zeste d’orange, poivre)
• Miel
• sel
• poivre
• crépine

La côte en Pastilla

• 1 carré d’agneau de lait (8 côtes) débité en doubles côtes
• 2 gros oignons doux
• 20 g de gingembre haché
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• Pâte Phylo
• huile d’olive

Epaule confite au citron et fruits secs

Ce confit d’agneau sera servi dans 4 cercles de 4 cm de diamètre préalablement chemisés avec des bandes de carottes et navets parfumées au cumin

Chemisage du cercle :

• 2 carottes
• 1 navet long
• 4 pièces Piquillos
• 20 g de farce de veau
• cumin de graines
• beurre

Confit d’agneau

• 1 épaule d’agneau de lait
• 2 oignons émincés
• 2 gousses d’ail
• 1 botte de coriandre
• 125 g de raisin de Smyrne
• 1/2 cuillère à café de cumin
• 1 bâton de cannelle
• 3 abricots secs
• 3 pruneaux
• 1 citron coupé en 4 blanchi 4 fois
• 50 g d’amandes pilées
• 2 dl de vin de Cadillac
• 2 dl de jus d’agneau

Recette :

Gigot d’agneau rôti aux épices

• Désosser le gigot à plat, confectionner un rectangle de 20 cm / 10 cm.

Farce

• Blanchir et nettoyer les ris d’agneau.

• Sauter au beurre les champignons, les ris, les rognons, le tout coupé en dés.

• Laisser refroidir.

• Ciseler le persil.

• Mélanger le tout avec la farce fine de veau.

• Farcir le gigot. Le rouler avec la crépine et le ficeler.

• Assaisonner puis rôtir durant 20 mn environ.

• Badigeonner de miel et rouler dans les épices.

La côte en Pastilla

• Marmelade d’oignons, gingembre et coriandre : émincer les oignons puis blanchir le gingembre 1 fois.

• Cuire les oignons, sans coloration, à l’huile d’olive.

• Ajouter le gingembre et la coriandre fraîche.

• Aplatir légèrement les côtes.

• Assaisonner.

• Les rôtir jusqu’à mi-cuisson.

• Enrouler chaque côte avec de la marmelade d’oignon dans la pâte à phylo.

• Cuire à la poêle.

Epaule confite au citron et fruits secs

• Dans un rondeau, colorer l’épaule d’agneau coupée en morceaux puis assaisonner.

• Ajouter les oignons.

• Laisser suer.

• Déglacer avec le vin de Cadillac.

• Ajouter l’ensemble des ingrédients.

• Mouiller avec le jus d’agneau.

• Cuire au four à couvert durant 1h30.

• Après la cuisson, récupérer le jus.

• Effilocher la viande et l’incorporer aux légumes.

• Remplir les cercles chemisés.

• Décorer avec le piment Del Piquillos et une brochette de
  cannelle et de fruits secs.

Dressage

• Disposer une tranche de gigot farci, une côte et un cercle de tajine, arroser de sauce et d’huile d’olive.

Vin d'accompagnement :

Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.

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15 04 2007 - 14:38 par mamina

Je vais dire une banalité... tout me plaît dans cette recette... alez, non, je vais faire mieux: je suis enthousiaste!

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