11.04.2008 - recette-agneau
Noisette d’agneau fermier de l’Aveyron en croûte d’asperges

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par pierre Lesterce et Julien Denis

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Demande une attention soutenue

Préparation : 50 mn

Cuisson : 1 heure

Courses pour 4 personnes :

• 800 g de noisette d’Agneau fermier de l’Aveyron Label Rouge,

• 1 botte de persil plat,

• 1 botte d’asperges vertes,

• 2 poivrons rouges,

• 2 aubergines,

• 2 courgettes,

  2 tomates (dont 1 pour la décoration),

• 1 oignon,

• 3 navets,

• 60 g de parmesan,

• 1 citron non traité,

• 3 cuillères à soupe de chapelure,

• huile d’olive,

• sel,

• poivre,

• beurre,

• sucre,

• 4 feuilles de basilic

Recette :

• Préchauffer le four à 240 °C (Th 8).

• Tailler les poivrons, les aubergines, les courgettes, les oignons et les tomates en petits cubes.

• Faire revenir dans de l’huile d’olive les oignons (sans coloration) puis ajouter les autres légumes.

• Assaisonner les noisettes d’agneau, les faire sauter dans une poêle pour les colorer puis les cuire au four 20 minutes.

• Laisser reposer au chaud.

• Tailler les navets en bâtonnets de 4/5 cm de long et 1⁄2 cm de large (6 par personne).

• Les cuire dans une casserole avec un fond d’eau (mi-hauteur des navets), un peu de beurre, du sel et du sucre (1 morceau), couvrir (cuisson sans coloration).

• Cuire les asperges 8 mn dans de l’eau bouillante salée.

• Les rafraîchir, en réserver 4 comme garniture et mixer le reste avec le zeste de citron, le persil effeuillé, la chapelure et le parmesan.

• Assaisonner.

• Enrober la noisette d’agneau fermier de l’Aveyron de croûte d’asperges.

• La passer au four à 180 °C (Th 6) quelques minutes, pour colorer la croûte et faire fondre le parmesan.

• Couper la noisette en quatre. Disposer harmonieusement la viande et les légumes dans l’assiette, en jouant sur les couleurs.

Trucs et astuces

Cette épaule confite se sert traditionnellement avec une semoule simple.

Vin d'accompagnement

Un vin rouge puissant, charnu et sincère conseille le fascicule (Cahors, Madiran, Marcillac, Gaillac, Irouleguy, Côtes de Saint-Mont, Coteaux du Quercy, Côtes de Brulhois)

(*) : lien sur IRQUALIM

La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)

les 26 et 27 avril 2008.

Renseignements en cliquant sur ce lien

Gestion des mots-clés pour trouver d'autres recettes facilement

27 12 2006 - 14:06 par LOULOU

oh! le zoli canelé.......

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