03.05.2007 - recette-agneau
Petites noisettes de filets d'agneau laqué, sauce aigre douce aux épices et fruits secs torréfiés, pascade au foie gras, calisson de céleri et pomme verte confits au curry

Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.

Concours 2003

Pascale Bataille

L'Estaminet de Gaya

17 Rue Duphot

75001 Paris

+33 142 604 303

Difficulté :

Très délicat

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 heures 20

Courses pour 4 personnes :

• 1 selle d’agneau de 1.5 kg avec os
• 200 g de feuilles d’épinards
• 100 g de poitrine fumée
• 2 dl d’huile de tournesol
• sel
• poivre

Sauce

• 2 dl de vinaigre de Xéres
• 4 dl de vin Premières Côtes de Bordeaux Blanc
• 100 g de miel d’acacia

Epices torréfiées

• 2 cuillères à café de graines de sésame
• 2 cuillères à café de noisettes
• 2 cuillères à café d’amandes hachées
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à café de pavot bleu
• 2 cuillères à café de noix

Calisson de céleri et pomme verte confits au curry

• 1/2 boule de céleri rave
• 1 kg de pommes vertes (Grany)
• 1 gousse de vanille
• 150 g de beurre
• 1 dl de miel
• 20 g de sucre semoule
• 10 g de curry
• sel
• poivre
• citron

Pascade au foie gras

• 70 g de farine blanche
• 100 g de crème fraîche
• 3 oeufs frais
• 180 g de foie gras frais (4 tranches de 45 g)
• Estragon
• 4 épices
• sel
• poivre
• beurre

Recette :

Confection de la recette

• Désosser la selle d’agneau et couper le lard en tranches fines

• Blanchir les feuilles d’épinards et entourer les filets d’agneau avec les épinards puis avec les tranches de lard.

• Réserver.

Sauce aux épices

• Faire réduire le miel, le vin blanc et le vinaigre de Xéres jusqu’à la consistance d’un sirop.

• Concasser les fruits secs, mélanger avec les épices, faire sauter à la poêle, finir au four afin de les torréfier.

• Réserver.

Finition de la recette

• Rôtir les filets d’agneau à la poêle, finir au four.

• Trancher les filets, disposer sur assiette délicatement.

• Mélanger les épices et les fruits secs avant la réduction de miel et vinaigre, monter légèrement au beurre.

• Disposer une tranche de céleri puis un peu de compote de pomme et recouvrir avec une tranche de céleri.

• Poser une pascade garnie d’une tranche de foie gras.

• Napper légèrement de sauce les noisettes d’agneau.

• Servir très chaud.

Calisson de céleri

• Eplucher les pommes et les couper en quatre, les mettre dans une sauteuse avec le beurre et le sucre, un peu de citron, le curry et la gousse de vanille ouverte en deux.

• Faire suer le tout et ajouter le miel, laisser confire doucement en remuant, assaisonner en fin de cuisson.

• Eplucher le céleri, le couper en tranches fines, égaliser avec un emporte pièce rond et faire des pétales ovales (2 par personne).

• Cuire avec le beurre, le sucre, le citron, sel, poivre et un peu
  d’eau.

• Couvrir avec du papier sulfurisé et cuire jusqu’à transparence du céleri et réserver.

Procédé de la pascade au foie gras

• Dans un bol mélanger la farine, la crème, et les oeufs, assaisonner correctement et réserver.

• Pour la cuisson, beurrer des petites poêles à blini, poser une cuillère à soupe d’appareil à pascade, ajouter de l’estragon haché, laisser cuire 2 à 3 mn que d’un seul côté.

• Fariner et assaisonner les foies gras et les poêler, réserver sur du papier absorbant.

Vin d'accompagnement :

Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.

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