03.12.2006 - recette-agneau-risotto-feves Rosette d'agneau fermier des Pays d'Oc au romarin et citron, risotto tomaté, fèves fraiches IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.
Photo Jean-Jacques Ader
Recette conçue par Marie Lézouret et Aurélie Michot
Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse
Difficulté :
Assez facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn pour l'agneau et 20 mn pour le risotto
Courses pour 4 personnes :
Recette :
- Ficeler les noisettes d’agneau fermier des Pays d'Oc
- Colorer dans une sauteuse.
- Finir la cuisson au four 15 à 20 mn à 180°C (Th 6).
- Faire réduire le jus d’agneau.
- Cuire les fèves à l’anglaise (à l’eau bouillante salée), les poêler et faire suer au beurre.
- Nacrer le riz à l’huile d’olive puis mouiller au bouillon de volaille ou à l’eau avec deux fois le volume de riz.
- Laisser évaporer l’eau et terminer la cuisson à la crème.
- Monder les tomates, épépiner, concasser et ensuite les faire confire à l’huile d’olive au four 5mn.
- Mixer le beurre et la mie de pain.
- Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Incruster des feuilles de romarin et des zestes de citron blanchis dans l’eau bouillante sur la croûte.
- Détailler des bandes de croûte et les disposer sur les noisettes d’agneau.
Trucs et astuces
Dresser sur une assiette les noisettes et accompagner d’une quenelle de rizotto et de quelques fèves.
Vin d'accompagnement
Un vin rosé fringant et champêtre conseille le fascicule (Fronton, Gaillac, Côtes de Saint-Mont, Béarn, Lavilledieu, coteaux du Quercy, Côtes de Brulhois)
(*) : lien sur IRQUALIM
Epaule d'agneau confite et petits pois nouveaux
Gigot de 7 heures à la cannelle
Agneau aux fruits secs
Côtelettes d'agneau grillées de Gérard Vives
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