03.12.2006 - recette-agneau-risotto-feves
Rosette d'agneau fermier des Pays d'Oc au romarin et citron, risotto tomaté, fèves fraiches

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Marie Lézouret et Aurélie Michot

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn pour l'agneau et 20 mn pour le risotto

Courses pour 4 personnes :

• 8 noisettes d’agneau fermier des Pays d'Oc Label Rouge avec son gras,

• 100 g de tomates,

• 150 g de fèves,

• 1 citron,

• 50 g de romarin,

• 40 cl de jus d’agneau,

• 250 g de riz rond,

• 80 cl de crème liquide,
• 200 g de beurre,
• 200 g de pain de mie,
• huile d’olive,
• sel,
• poivre

Recette :

• Ficeler les noisettes d’agneau fermier des Pays d'Oc

• Colorer dans une sauteuse.

• Finir la cuisson au four 15 à 20 mn à 180°C (Th 6).

• Faire réduire le jus d’agneau.

• Cuire les fèves à l’anglaise (à l’eau bouillante salée), les poêler et faire suer au beurre.

• Nacrer le riz à l’huile d’olive puis mouiller au bouillon de volaille ou à l’eau avec deux fois le volume de riz.

• Laisser évaporer l’eau et terminer la cuisson à la crème.

• Monder les tomates, épépiner, concasser et ensuite les faire confire à l’huile d’olive au four 5mn.

• Les mélanger au risotto.

• Mixer le beurre et la mie de pain.

• Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

• Incruster des feuilles de romarin et des zestes de citron blanchis dans l’eau bouillante sur la croûte.

• Détailler des bandes de croûte et les disposer sur les noisettes d’agneau.

• Faire colorer au grill.

Trucs et astuces

Dresser sur une assiette les noisettes et accompagner d’une quenelle de rizotto et de quelques fèves.

Vin d'accompagnement

Un vin rosé fringant et champêtre conseille le fascicule (Fronton, Gaillac, Côtes de Saint-Mont, Béarn, Lavilledieu, coteaux du Quercy, Côtes de Brulhois)

(*) : lien sur IRQUALIM

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