02.12.2006 - recette-agneau-figues
Souris d'Agneau fermier du Quercy rôties aux aromates, crumble d'automne, figues pochées au vin rouge épicé

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette de Clémentine Hévrard, Pierre Lesterle et Mikaël Altmann

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 3 h

Cuisson : 30 mn pour la viande, 30 mn pour les figues.

Courses pour 4 personnes :

• 4 souris d’agneau fermier du Quercy (à faire découper par votre boucher : 160 g pièce),

• 5 cuillères à soupe d'huile d’olive,

• 4 branches de thym,

• 2 branches fraîches de romarin et de sarriette,

• 1 cuillère à soupe de mignonnette de poivre ,

• 1 citron,

• 2 cuillères à soupe d'armagnac,

• 10 cl de vin blanc,

• 2 dl de crème fraîche,

• chapelure de 3 biscottes,

• 20 g de noisettes,

• amandes hachées,

• raisins et abricots secs,

• 20 g de beurre,

• 4 grosses figues,

• 0,3 l de vin rouge,

• 100 g de sucre,

• 1 cuillère à café de cannelle en poudre,
• 1 gousse de vanille,
• 10 clous de girofle

Recette :

• Mariner les souris dans l’huile d’olive avec l’ail haché, la sarriette, un filet de citron, la mignonnette de poivre, le thym, et le romarin.

• Assaisonner les morceaux de viande.

• Rôtir les souris dans un four à 200°C (Th 7) en chaleur sèche durant 25 minutes dans une plaque à rôtir.

• Débarrasser les souris de la plaque.

• Déglacer à l’Armagnac, et verser le tout dans une petite casserole.

• Ajouter le vin blanc et laisser réduire.

• Crémer et laisser réduire, pour obtenir une sauce nappante.

• Passer au chinois étamine.

Le crumble d’automne

• Dans la cuve d’un robot mixeur, mélanger les raisins, les abricots, les biscottes, les amandes et les noisettes.

• Mixer.

• Sabler le mélange avec le beurre en parcelles.

• Pour pocher les figues au vin rouge épicé, mélanger dans une casserole le vin rouge, le sucre, la cannelle, la vanille et les clous de girofle.

• Porter le mélange à ébullition.

• Réduire le feu.

• Ajouter les figues et cuire à faible ébullition 25 mn.

Trucs et astuces

Ce plat peut être accompagné d’une purée de pommes de terre truffée

Vin d'accompagnement

Un vin rosé fringant et champêtre conseille le fascicule (Fronton, Gaillac, Côtes de Saint-Mont, Béarn, Lavilledieu, coteaux du Quercy, Côtes de Brulhois)

(*) : lien sur IRQUALIM

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02 12 2006 - 20:52 par Sophie

Superbe. Il y a vraiment tout ce que j'aime dans cette recette.

11 02 2008 - 10:57 par GOASGUEN

EXCELLENT .LE MARIAGE DE TOUS LES PRODUIT EST PARFAIT.JAI FAIS LA RECETTE SANS RIEN CHANGER ET JE M EN FELICITE .

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