23.07.2005 - recette-viande
Blanquette de veau

Tout un chacun a une recette de blanquette de sa grand mère, ou de sa tante, ou de quelqu’un d’autre ; aujourd’hui je vous propose celle de Ségolène, mais je vous suggère aussi de vous procurer l’exxxcccellllent livre de Jean-Louis Flandrin : «La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois».

Difficulté :

Assez facile, en 2 h 30 au total

Courses pour 4 personnes :

Pour la viande :

• 900 gr de veau choisis dans différents morceaux :’épaule, collier, tendron
• 2 oignons cloutés de clous de girofle
• 4 carottes
• 1 poireau
• 1 côte de céleri
• quelques brins de persil
• du thym
• quelques brins d’estragon
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 citron
• sel et poivre

Pour la sauce :

• 20 petits oignons grelots
• 250 gr de champignons de paris
• 400 gr de riz
• 150 gr de beurre
• 1 citron
• 10 pincée de sucre
• sel et poivre
• 25 cl de crème fraîche
• 4 œufs
• 1 pincée de muscade râpée

• 1 grande casserole haute
• 1 sauteuse
• 1 bol

Recette :

• La veille, vous coupez la viande en morceaux de 4,92 cm de côté par 5,46 cm d’épaisseur que vous mettez à dégorger toute la nuit dans l’eau froide. Attention à ne pas y jeter le double décimètre. Cette opération a pour but de débarrasser la viande de son albumine afin d’affiner la sauce.

• Le lendemain, 2 heures avant de servir, vous épluchez carotte, poireau, oignons que vous piquez de clous de girofle, vous lavez le poireau. Vous préparez le bouquet garni avec thym, persil, laurier, céleri, le tout bien ficelé.

• Vous mettez les morceaux de veau dans une grande casserole plutôt en hauteur pour mettre le moins possible de liquide., et vous les couvrez d’eau froide. Vous portez à ébullition à feu moyen pour faire monter l’écume que vous enlevez à la cuiller à sauce. A chaque cuiller d’écume ôtée vous ajoutez une cuiller d’eau fraîche. Comptez une bonne demi heure.

• Vous ajoutez alors avec les légumes : carottes, oignons, céleri, poireau thym et laurier. Vous salez et poivrez et vous laissez cuire une bonne heure.

• Vous débarrassez la viande et laissez les légumes réduire encore doucement.

• Vous épluchez les pignons grelots, vous les mettez dans une casserole avec 70 gr de beurre, le sucre, une pincée de sel, vous couvrez à moitié d’eau et vous faites cuire à couvert sur feu moyen 20 minutes.

• Vous nettoyez les champignons, vous les coupez en quatre et vous les faites cuire à couvert avec 100 gr de beurre, le jus de citron, sel, poivre, 5 minutes environ.

• Vous prenez la quantité de bouillon nécessaire, faites un beurre manié très léger, vous diluez dans le bouillon et faites cuire 5 mn.

• Vous mettez oignons et champignons dans la sauce, vous la crèmez et vous laissez réduire à nouveau, citronnez et vérifiez l’assaisonnement.

• Dans un bol vous prélevez un peu de sauce. Vous incorporez un jaune d’œuf en fouettant le tout.

• Reversez dans votre sauce sans refaire bouillir.

• Vous disposez la viande dans un plat creux, vous nappez de sauce et vous placez les légumes autour. Vous servez du riz blanc par ailleurs.

Trucs & astuces

Vous les trouverez tous au fil des 66 pages du livre de Flandrin.

Vin d'accompagnement

La blanquette n’est pas difficile à accompagner. je préfère un vin blanc qu’un rouge. Il doit être opulent, si possible avec quelques notes d’oxydation. Un Anjou blanc de Patrick Baudouin peut être parfait.

http://www.patrick-baudouin-layon.com et http://www.sapros.com

09 10 2005 - 12:46 par carcabo

merci m'expliquer ou me commenter cette recette

je ne suis pas assez precis avec mon double décimetre

La veille, vous coupez la viande en morceaux de 4,92 cm de côté par 5,46 cm d’épaisseur que vous mettez à dégorger toute la nuit dans l’eau froide. Attention à ne pas y jeter le double décimètre. Cette opération a pour but de débarrasser la viande de son albumine afin d’affiner la sauce.

mis à part quelques coquilles,votre site est bien fait

cordialement Jean-Michel

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