08.01.2007 - recette-boeuf-foie-gras
Spirale de Boeuf Gascon au foie gras de canard du Sud-Ouest IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.
Photo Jean-Jacques Ader
Recette conçue par Benjamin Murat et Sandrine Echenne
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie, Toulouse
Difficulté :
Assez facile
Préparation : 25 mn
Cuisson : 6 mn + 8 mn
Courses pour 4 personnes :
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1.5 kg de rumsteack de boeuf gascon Label Rouge,
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400 g de foie gras de canard du Sud-Ouest,
-
50 g de lard gras,
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700 g de crépine de porc,
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300 g d’échalotes,
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100 g de fond de veau déshydraté,
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300 ml de Floc de Gascogne AOC,
-
beurre,
-
poivre mignonette.
Recette :
- Pour les médaillons farcis, détailler huit médaillons réguliers dans le rumsteack de boeuf Gascon.
- Réaliser des spirales avec chaque médaillon.
- Garnir régulièrement les médaillons de tranches de foie gras et les entourer de crépine.
- Saisir les médaillons de chaque côté puis finir la cuisson au four.
- Pour la sauce, réduire à feu moyen dans une casserole le Floc de Gascogne avec les échalotes ciselées et le poivre mignonette.
- Mouiller cette réduction avec un fond de veau.
Passer le foie gras au tamis puis lier la sauce avec. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.
Trucs et astuces
Vous pouvez accompagner ce plat d’une purée de pommes de terre ou de haricots verts.
Vin d'accompagnement
Un vin rouge frais, jeune, fruité, primeur conseille le fascicule (Fronton, Gaillac primeur, Côtes de Tarn, Béarn, Tursan, Côtes de Millau, Lavilledieu, Saint-Sardos)
(*) : lien sur IRQUALIM
Terrine de boeuf en gelée
Boeuf bourguignon
Joue et queue de boeuf en cocotte
Filet de boeuf en croûte
Atelier SISQA sur le boeuf gascon
Filet de boeuf fermier Aubrac servi avec son aumonière de poivrons et sa poêlée de girolles
Filet de boeuf "Limousin" aux huîtres de Marennes Oléron
Brochettes de boeuf "Saveur Occitane" aux poireaux et aux saveurs exotiques
Filet de boeuf gascon, méli-mélo de légumes croquants
Bordeaux, Ateliers du goût Slow Food, la Blonde d'Aquitaine vue par Jean-Noël Prabonne, le lundi 22 mai 2006
 Vos commentaires
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 09 01 2007 - 22:37 par batistin
retrouvez les "échos gascons", rubrique "dessins de presse" , tous les 15 jours !
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