30.04.2007 - recette-boeuf
Carpaccio de jarret de boeuf Fin Gras du Mézenc, vinaigrette de champignon, copeaux de parmesan par Jean-Pierre Vidal

Jean-Pierre Vidal a accepté de me donner cette recette qui m'a tant enthousismé. Il y a de nombreux ingrédients, mais au fond c'est facile.

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2 h 30 mn la veille + 10 mn le jour même

Courses pour 10 personnes :

Pour le pot au feu

• 1 jarret de boeuf
• 2 carottes

• 300 g de céleri branche

• 2 gros oignons

• 1 tête d'ail

• 1 bouquet garni

• 4 clous de girofle

• 3 étoiles de badiane

• 20 grains de genièvre

• 20 grains de poivre noir

• 1 cuiller à soupe de poivre concassé

• quelques pincées de gros sel

Pour la vinaigrette

• 2 càs de moutarde

• 4 càs de vinaigre balsamique

• 8 càs d'huile d'olive
• 4 càs d'huile de noisette
• 4 càs d'huile d'argan

• 1 càs d'échalotes ciselées

• 1 orange

• 1 citron

• quelques brins de ciboulette

• 1 càs de poudre de jambon et orange séchés
• 1 càs de poudre de cèpes secs
• 300 g de cèpes ou de mousserons
• 1 càs de sel arrangé

Pour le dressage

• quelques fleurs de coucou
• une pensée sauvage
• de la poudre de jambonet orange séchés.
• des copeaux de vieux parmesan.

Recette :

Préparation des ingrédients

• Vous faites désosser le jaret, et vous le faites rouler et ficler par le boucher. Vous prenez tous les os et les parures

• Vous levez les zestes de l'orange et du citron, et vous les râpez.

• Vous pressez l'orange et le citron et vous réservez les jus.

• Vous préparez le sel arangé en mélangeant de la fleur de sel, du poivre, de la poudre de 4 épices (par tiers) et un peu de sucre.

Réalisation et cuisson du jarret la veille

• Dans un grand rondeau, vous faites un lit avec le céleri en mettant toutes les feuilles.

• Vous posez dessus tous les os et les parures de la viande.

• Vous posez ensuite dans l'ordre : les carottes, la viande, les oignons piqués de 4 clous de girofle chacun, le bouquet garni, la tête d'ail simplement coupée en 2, la viande, la badiane, le poivre concassé, le poivre noir, le genièvre, le sel.

• Vous couvrez d'eau et vous mettez à feu fort.

• Après 10 minutes, vous écumez soigneusement.

• Vous baissez le feu et vous laissez à faible ébullition pendant 2 h 30.

• Vous sortez la viande que vous conservez la nuit au réfrigérateur.

Réalisation de la vinaigrette

• Vous poêlez les cèpes ou les mousserons, et vous réservez avec l'eau rendue à la cuisson.

• Dans un saladier, vous mélangez successivement avec un fouet la moutarde, le vinaigre, le sel arrangé, les échalottes, les zestes d'orange et citron, les jus d'orange et citron, la poudre de jambon et oranges séchés, la poudre de cèpes secs, la ciboulette ciselée, la moitié des cèpes ou mousserons avec leur jus de cuisson, et enfin les 3 huiles.

Dressage

• Vous coupez le jaret à la machine à jambon en très fines tranches.

• Vous posez les tranches au fond de l'assiette comme pour un carpaccio classique.

• Vous badigeonnez la viande au pinceau de vinaigrette

• Vous versez plus de vinaigrette à la cuiller

• Vous répartissez la seconde moitié des cèpes ou mousserons poêlés

• Vous disposez le parmesan harmonieusement, et la pensée au centre

• Vous décorez le tour de l'assiette avec la poudre de jambon et orange séchés, et les fleurs de coucou.

Vin d'accompagnement

Une vin blanc sec et aromatique, comme le Condrieu que nous avons bu, mais un vermentino conviendrait aussi.

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02 05 2007 - 13:11 par Buniazet

Adresse du site officiel de l'Aoc Fin Gras du Mezenc :

http://www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com

30 08 2010 - 04:46 par mbt

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